Efecto de la segunda fermentación sobre la composición en familias de compuestos del aroma de los vinos espumosos

• Autores: Y. Roldán Romero, R. Martínez García, F. J. Martín García, J. Moreno, J. C. Mauricio, Teresa García Martínez
• Localización: XL Jornadas de Viticultura y Enología de Tierra de Barros, 2019, págs. 35-55
• Idioma: español
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  • español

    El vino espumoso elaborado por el método “Champenoise” requiere una segunda fermentación en botellas cerradas, seguido de un tiempo de crianza en contacto con las lías de levadura.

    Tradicionalmente se usan cepas de levaduras seleccionadas en las zonas productoras de espumosos, por su mejor comportamiento enológico en las condiciones de estrés impuestas en este proceso (alto contenido en etanol y azúcares y elevada presión del dióxido de carbono gaseoso). La sobrepresión de CO2 liberado durante la segunda fermentación tiene un efecto importante sobre el metabolismo de la levadura y en la composición del aroma del vino. El presente estudio muestra los cambios en familias de compuestos del aroma y series odorantes que produce una levadura Saccharomyces cerevisiae, aislada en la zona Montilla-Moriles, en la segunda fermentación realizada en botella abierta y en botella cerrada. Los vinos tras la segunda fermentación presentan una mayor proporción de las familias químicas: ácidos de cadena media, ésteres, fenoles y furanos en comparación con el vino base, mostrando los ácidos y terpenos, mayores porcentajes de composición en los vinos obtenidos por segunda fermentación en botella cerrada. Las series odorantes afrutada, grasa, vegetal y empireumática presentan un mayor porcentaje en los vinos base, frente a los vinos que han sufrido una segunda fermentación.

  • English

    The “champenoise method” used for the sparkling winemaking, requires a second fermentation in sealed bottles, followed by a time of aging in contact with the yeast lees. Selected yeasts in the sparkling grapegrowing areas are used due to their better oenological behavior under the stress conditions imposed in this process (high content of ethanol and sugars and high pressure of gaseous carbon dioxide). The overpressure of CO2 released during the second fermentation has an important effect on the yeast metabolism and on the composition of the wine aroma.

    The present study shows the changes in the aroma compounds families and in the odorant series, produced by a Saccharomyces cerevisiae yeast, isolated in the Montilla-Moriles area, when the second fermentation is carried out in an open bottle and in a sealed bottle. The wines after the second fermentation show a greater proportion of the chemical families: medium chain acids, esters, phenols and furans compared to the base wine, showing the acids and terpenes, higher percentages of composition in the wines obtained in fermentations carried out in sealed bottles.

    Fruity, fatty, vegetal, and empireumatic odorant series have a higher percentage in the base wines, compared to the wines that have undergone a second fermentation.