Efectos de los almidones nativos y modificados en las propiedades fisicoquímicas y texturales de las hamburguesas de pescado de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)

• Victor Johan Acosta-Pérez ^[1] ; Paul Baruk Zamudio-Flores ^[2] ; José De Jesús Ornelas-Paz ^[2] ; Heidi Maria Palma-Rodríguez ^[1] ; Juana Juárez-Muñoz ^[1] ; Apolonio Vargas-Torres ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     México

     
  2. [2] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     México

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 207-213
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effects of native and modified starches on the physicochemical and textural properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fish burgers
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• Resumen
  • español

    Almidones nativos y modificados de chayotextle y papa se mezclaron con carne de trucha arco iris, y el contenido de almidón resistente, pH, capacidad de retención de agua (CRA), contenido de malonaldehído, propiedades sensoriales y perfil de textura de la hamburguesa de pescado de trucha arco iris (HPTA) fueron investigados durante 21 días de almacenamiento a 0°C. Las HPTA adicionadas con almidones modificados en un medio acido (AMMA) mostraron altos contenidos de almidón resistente (AR). La adición de almidones nativos y modificados a HPTA provoco una mejor estabilidad en los valores de pH, CRA y en las propiedades de perfil de textura durante los 21 días de almacenamiento. Los valores de oxidación de lipídica de la HPTA control, fueron mayores que los observados en HPTA adicionadas con almidones nativos y modificados. La prueba de evaluación sensorial las HPTA adicionadas con AMMA obtuvieron las puntuaciones más altas en la aceptabilidad. Estos resultados confirman el potencial de los almidones modificados como ingrediente alimentario prebiótico, ya que mejoran las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las HPTA.

  • English

    Native and modified starches of chayotextle and potato were mixed with rainbow trout meat, and the resistant starch content, pH, water-holding capacity (WHC), malonaldehyde content, sensorial properties and texture profile of the rainbow trout fish burger (RTB) were investigated during 21 days of storage at 0°C. The addition of acid-modified starches (AMS) to RTB resulted in a high content of resistant starch (RS). The RTB with added native and modified starches showed a better stability of pH, WHC and texture profile values during the 21 days of storage. The lipid oxidation values of the RTB control showed higher values than the RTB with added native and modified starches. In the sensory evaluation test, the RTB supplemented with AMS have the highest score regarding acceptability. The result confirmed the potential of modified starches as a prebiotic food ingredient, since they improve the physicochemical and sensorial properties of RTB.