Viande de porc: améliorer la valeur nutritive et la qualité gustative

• Martina Müller Richli ^[1] ; Monika Zurlinden ^[1] ; Eugenia Harms ^[1] ; Curdin Giger ^[1] ; Patrick Stratz ^[2] ; Martin Scheeder ^[1]
  1. [1] Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires HAFL. Zollikofen
  2. [2] SUISAG. Sempach. Suiza
• Localización: Recherche agronomique suisse, ISSN 1663-7917, Vol. 10, Nº. 4, 2019, págs. 148-155
• Idioma: varios idiomas
• Títulos paralelos:
  • How nutritional value and eating quality of pork can be further improved
  • Come migliorare i valori nutrizionali e il sapore della carne di maiale
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    Lors d’un essai d’alimentation réalisé dans trois exploitations d’engraissement porcin, des procédés pour produire une viande de porc particulièrement bénéfique pour la santé et d’une qualité gustative excellente ont été étudiés. Des suppléments alimentaires ont permis d’enrichir la viande et la graisse des porcs, ainsi que les produits fabriqués à partir de celles-ci, en sélénium, en vitamine E et en acide gras oméga-3. L’amélioration recherchée du rapport oméga- 6/ oméga-3 (n-6/n-3) en dessous de 5 a été atteinte et la teneur en vitamine E des produits carnés des animaux de l’essai a pu être augmentée. Une supplémentation de l’aliment en sélénium lié organiquement et en sélénium anorganique a permis d’atteindre une teneur en sélénium de la viande autorisant l’allégation «source de sélénium». La qualité organoleptique des produits carnés n’a pas été affectée négativement. Une prolongation de la durée de maturation de trois à neuf jours a amélioré la tendreté, laquelle peut également être améliorée du point de vue zootechnique, en raison d’une héritabilité estimée à 37% et de la grande variance phénotypique. Une électrostimulation des carcasses n’a pas produit d’amélioration perceptible de la tendreté. Grâce à cette étude, on dispose désormais de procédés concrets permettant d’améliorer la valeur nutritive et la qualité gustative de la viande de porc.

  • English

    A feeding experiment was conducted on three pig farms to evaluate the possibility of producing pork with both a specifically improved nutritional value and exceptional eating quality. By supplementing the feed, the concentrations of selenium, vitamin E and omega-3 fatty acids were increased in the meat and adipose tissue of the pigs as well as in the subsequent meat products.

    The omega-6/omega-3 ratio was improved to a desirable value below five. A combined supplementation of organic (selenomethionine) and inorganic (sodium selenite) selenium ensured that the meat contained enough selenium to permit the claim «source of selenium». The eating quality of the meat products was not impaired.

    Prolonged ageing of the meat from three to nine days markedly improved its tenderness. With a heritability of 0,37 and an observed high variation, pork tenderness can also be improved by means of breeding. In contrast, electrostimulation of the carcasses did not consistently improve the tenderness. We conclude that applicable measures to improve nutritional value and eating quality of pork under practical production conditions are available.

  • italiano

    Con uno studio sull’alimentazione in tre allevamenti di maiali da ingrasso sono state analizzate diverse possibilità per produrre carne di maiale a elevato valore nutrizionale che possedesse allo stesso tempo un sapore eccellente. Grazie alle integrazioni apportate al foraggio è stato possibile arricchire la carne e il grasso dei maiali e i prodotti carnei da essi derivati con selenio, vitamina E e acidi grassi omega-3. Come auspicato, il rapporto omega-6(n-6)/omega-3(n-3) è stato portato al di sotto di 5 ed è stato aumentato il tenore di vitamina E nei prodotti carnei degli animali campione. Con l’integrazione combinata di selenio organico e inorganico nel foraggio è stato raggiunto un tenore di selenio nella carne tale da consentire la denominazione «Fonte di selenio». La qualità organolettica dei prodotti carnei non è stata influenzata negativamente. Una frollatura prolungata da tre a nove giorni ha conferito alla carne una maggior tenerezza.

    Quest’ultima, sulla base dell’ereditabilità stimata di circa il 37% e dell’ampia varianza fenotipica, può essere migliorata anche tramite la selezione. Nessun miglioramento significativo della tenerezza, invece, è stato osservato con l’elettrostimolazione delle carcasse. Grazie alle misure esaminate sono ora a disposizione procedimenti pratici con i quali è possibile migliorare il valore nutrizionale e il sapore della carne di maiale.