Development and characterization of light yoghurt elaborated with "Bifidobacterium animalis" subsp. Lactis Bb-12 and fructooligosaccharides

• Autores: Fabiele Witschinski, Débora Demartini, Josiane Kilian, Rogério Marcos Dallago, Clarissa Dalla Rosa, Rogerio L. Cansian, Eunice Valduga, Juliana Steffens
• Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 48, Nº. 3, 2018
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Desenvolvimento e caracterização de iogurte light elaborado com "Bifidobacterium animalis" subsp. Lactis Bb-12 e fruto-oligossacarídeos
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• Resumen
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    This study aimed to evaluate the effects of adding probiotic culture (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12) and prebiotics (fructooligosaccharide - FOS) to yoghurt formulations stored at 4°C for 28 days, using an experimental design (independent variables: (0-3% of FOS and probiotic starter cultures 0-3%). The pH, acidity, fat, syneresis, protein, ºBrix, sugars, FOS and probiotic bacteria count were analyzed. The probiotic- and prebiotic-added yoghurt formulations showed lower acidity, syneresis and glucose than the control yoghurt and compared to formulations containing probiotic and prebiotic separately. The 3% probiotic and prebiotic formulation showed a lower loss of concentration of FOS, and after 28 days presented 1.5g of FOS per 100g (0.3% kestose, 0.7% nystose, 0.5% fructosyl-nystose). Furthermore, the addition of prebiotics exerted a protective effect on probiotic bacteria, enhancing their survival.

    Key words: yoghurt; probiotic; Bifidobacterium; prebiotics; fructooligosaccharides

  • português

    Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12) e prebióticos (fructooligosacarídeo - FOS) a formulações de iogurte armazenadas a 4°C por 28 dias, utilizando um planejamento experimental (variáveis independentes: (0-3% de FOS e cultura probiótica starter 0-3%). Foram analisados pH, acidez, gordura, sinérese, proteína, ºBrix, açúcares, FOS e contagem de bactérias probióticas. As formulações de iogurte adicionado de probiótico e prebiótico apresentaram menor acidez, sinérese e glicose quando comparados ao iogurte controle e também em comparação com as formulações contendo probiótico e prebiótico sozinhas. A formulação com 3% de probiótico e prebiótico apresentou menor perda de concentração de FOS e, após 28 dias, apresentou 1,5g de FOS por 100g (0,3% de kestose, 0,7% de nystose , 0,5% de fructosil-nistose). Além disso, a adição de prebióticos exerceu um efeito protetor sobre as bactérias probióticas e aumentou a sua sobrevivência.

    Palavras-chave: iogurte; probiótico; Bifidobacterium; prebióticos; fructooligosacarídeos