Resumen de Estabilidad del color en salchichas de pollo tipo Frankfurt adicionadas con extracto acuoso de hoja de Myrtus communis

Mahassine Amensour, Elena Sánchez Zapata, Jamal Abrini, Esther Sendra Nadal, María Estrella Sayas Barberá, Casilda Navarro Rodríguez de Vera, José Ángel Pérez Alvarez, Juana Fernández López

• español

  El uso de colorantes en la industria de alimentos está cada vez más limitado por la aplicación de legislaciones que tienden a restringir el uso de aditivos artificiales. Esto ha llevado a las industrias alimentarias a la búsqueda de nuevas fuentes de colorantes naturales. En este contexto, el objetivo de este estudio ha sido evaluar el efecto de un extracto acuoso de hoja de Myrtus communis como colorante natural en el proceso de elaboración de salchichas Frankfurt. Las salchichas con extracto de M. Communis presentaron mayores valores de las coordenadas a* y b* y menores valores de luminosidad que las control. Además, las muestras con extractos mantuvieron los valores de dichas coordenadas estables a lo largo del periodo de almacenamiento de las salchichas. Los resultados obtenidos indican la posible aplicación de dicho extracto no solo como colorante natural, sino también como protector del color durante la vida útil de las salchichas tipo Frankfurt y abren la puerta para su posible aplicación en otros tipos de alimentos.

• English

  The use of colorants in the food industry is limited by the implementation of legislation that restricts the use of artificial additives. This has led to the food processing industries to search new sources of natural colorant. In this context, the objective of this study was to evaluate the effect of leaves water extract of Myrtus communis as a natural colorant in the process of preparation of chicken Frankfurters. Sausages with M. communis extract had higher a* and b* values and lower L* values than control. In addition, this color coordinates didn’t change during storage time for sausage with extracts. The results indicate the possible application of this extract not only as a natural colorant, but also as a color protection in Frankfurter sausage during the shelf life storage and its possible application in other type of food.