Influence of sorbate addition on the reflectance ratios R650/R570, R560/R500 and R630/R580 in dry-cured meat products

• Autores: A. Martín Sánchez, Elena Sánchez Zapata, Manuel Viuda Martos, Esther Sendra Nadal, María Estrella Sayas Barberá, Juana Fernández López, José Ángel Pérez Alvarez, Clemencia Chaves López
• Localización: Óptica pura y aplicada, ISSN-e 2171-8814, Vol. 43, Nº. 3 (SEP), 2010 (Ejemplar dedicado a: VIII Congreso Nacional del Color I), págs. 185-191
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia de la adición de sorbato sobre los cocientes de reflectancia R650/R570, R560/R500 y R630/R580 en productos cárnicos crudo-curados
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• Resumen
  • español

    El análisis de los espectros de reflexión, en particular, mediante el uso de los índices R650/R570 (ID), R560/R500 (IN) y R630/R580 (ITP), permite analizar de forma sencilla las propiedades ópticas de la carne y productos cárnicos. Determinadas propiedades ópticas están relacionadas con la concentración de pigmentos hemínicos y con su estado químico, por lo que posibilita el estudio de la evolución del proceso de curado de un producto cárnico crudo-curado, como el salchichón. De esta manera se ha comparado la evolución del proceso de curado de salchichones sin tratar y de salchichones tratados con sorbato potásico (antifúngico). Los resultados muestran que la aplicación del tratamiento con sorbato potásico modifica el proceso de curado, provocando una mayor nitrosación inicial, pero una mayor decoloración al final del proceso. Por tanto, el sorbato reduce la estabilidad de los nitrosopigmentos, y por tanto del color curado.

  • English

    The optical properties of meat and meat products could be analyzed in a simple way by means of the reflectance spectrum, particularly by analyzing the indexes R650/R570 (RSI), R560/R500 (NI) and R630/R580 (PTI). Certain optical properties are related to the haeminic pigments concentration and their chemical states. Thus, it is possible to study the evolution of the curing process of a dry-cured meat product, such as Spanish “salchichón”. Based on this, the evolution of the curing process of untreated “salchichón” and treated with potassium sorbate (antifungal) was carried out. Results showed modifications of the curing process due to the treatment with potassium sorbate, undergoing a higher initial nitrosation, but a higher discolouration at the end of the process. Therefore, potassium sorbate reduced the stability of nitrosopigments, and thus, the cured colour.