Acrilamida: una realidad en la industria galletera

• Autores: Juan Manuel Alava Ortega
• Localización: ACTA/CL: revista de la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León, ISSN 1886-4716, Nº. 67, 2019 (Ejemplar dedicado a: Acrilamida en la industria alimentaria: bases científicas y reglamentarias), págs. 13-16
• Idioma: español
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• Resumen

  • En los años 90, durante la construcción del túnel Hallandsås en Suecia, hubo una sucesión de acontecimientos que provocó el descubrimiento de la acrilamida en la alimentación y su efecto cancerígeno en los humanos. Para sellar las grietas del túnel, se utilizó un compuesto sellante que provocó la muerte de animales y el malestar físico de los trabajadores del túnel. A partir de aquí, se empezó a trabajar en identificar la sustancia que provocaba estos síntomas y se demostró que la acrilamida era responsable. Al realizar análisis comparativos entre los trabajadores y personas ajenas a la obra, se detectó que había niveles considerables de aductos de hemoglobina con acrilamida en humanos, tanto en la muestra de trabajadores como en la de los ajenos (Bergmant, 1997), siendo estos últimos los que tenían una base de contenido alta, tanto si fumaban como si no. De esta forma, intuyeron que la acrilamida era ingerida por toda la población.