Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) paste as partial fat replacer in the development of reduced fat cooked meat product type pâté: Effect on quality and safety

• Marika Pellegrini ^[1] ; Raquel Lucas-Gonzalez ^[1] ; Estrella Sayas-Barberá ^[1] ; Juana Fernández-López ^[1] ; José A. Pérez-Álvarez ^[1] ; Manuel Viuda-Martos ^[1]
  1. [1] Universidad Miguel Hernández de Elche

     Universidad Miguel Hernández de Elche

     Elche, España

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 16, Nº. 1, 2018, págs. 1079-1088
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Pasta de quínoa (Chenopodium quinoa Willd) como sustituto parcial de grasa en el desarrollo de un producto cárnico cocido tipo pâté reducido en grasa: efecto en la calidad y la seguridad
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución de parte de la grasa presente, por una pasta obtenida a partir de tres tipos de quínoa blanca, roja y negra sobre la calidad y la seguridad de un producto cárnico cocido tipo pâté. La adición de pasta de quínoa como sustituto de la grasa provocó un aumento en la humedad en el contenido en cenizas y nitrito residual, mientras que se redujo el contenido en grasa (8% media) con respecto al control. El uso de pasta de quínoa aumenta la dureza y la gomosidad mientras que la cohesividad y la elasticidad no se vieron afectadas. La sustitución de grasa con pasta de quínoa blanca, roja o negra al 10% reduce la oxidación lipídica con respecto al control. En todas las muestras analizadas no se encontraron, bacterias aerobias, Enterobacterias, mohos ni levaduras. La muestra más apreciada fue la que contenía quínoa roja al 5%.

  • English

    The aim of this work was to evaluate the effect of partially replacing fat by the addition of three quinoa pastes obtained from white, red and black quinoa on the quality and safety of a cooked meat product such as pork liver pâté. The addition of quinoa paste as fat replacer led to an increase in the moisture, ash and residual nitrite contents, while the fat content decreased with respect to control sample by an average of 8%. The use of quinoa pastes increased the hardness and the gumminess but had no effect on springiness and cohesiveness. The substitution of fat with white, red and black quinoa paste at 10% led to lower oxidation rates than observed in the control. No aerobic bacteria, Enterobacteriaceae, moulds and yeasts were found in any sample. The most acceptable sample was the pâté containing red quinoa at 5%.