Changes in the chemical parameters during the production of água-mel from Portugal

• Maria Graça Miguel ^[1] ; Smail Aazza ^[1] ; Maria Dulce Antunes ^[1] ; Maria Leonor Faleiro ^[1]
  1. [1] Universidade do Algarve

     Universidade do Algarve

     Faro (Sé), Portugal

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 16, Nº. 1, 2018, págs. 972-979
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Cambios en los parámetros químicos durante la producción de água-mel de Portugal
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El água-mel es un producto tradicional elaborado a base de la miel producida normalmente en el sur de Portugal. El presente estudio evaluó la evolución de algunos parámetros durante su producción utilizando dos contenedores distintos (aluminio y acero inoxidable con un sistema para enfriar el agua) y dos fuentes de calor (gas y electricidad). Excepción hecha de la humedad, todos los parámetros aumentaron con el transcurso del tiempo, alcanzando una ‘meseta’ después de 8 horas de calentamiento. Se constató que los parámetros de humedad, acidez libre, HMF (hidroximetilfurfural), color, melanoidinas, fenoles y glucosa dependen de quién sea el productor y del procedimiento utilizado para obtener água-mel. Se determinaron los parámetros cinéticos y los coeficientes de correlación. En general, los cambios registrados en los parámetros durante la producción de água-mel se ajustan a la cinética de orden cero y/o de primer orden, dependiendo del productor y del sistema de calentamiento.

  • English

    Água-mel is a honey-based traditional product typically produced in southern Portugal. The evolution of some parameters during its production using two distinct containers (aluminium and stainless steel with a water cooling system) and two heating sources (gas heating and electricity) were evaluated. All parameters, except moisture, increased over time, reaching a ‘plateau’ after 8 h of heating. Moisture, free acidity, HMF (hydroxymethylfurfural), colour, melanoidins, phenols and glucose depended on the producer and procedure for obtaining água-mel. Kinetic parameters and correlation coefficients were determined. In general, changes in parameters during água-mel production followed zero- and/or first-order kinetics, depending on the producer and heating system.