Beverages formulated with whey protein and added lutein

• Autores: Juliana de Cássia Gomes Rocha, Adriana Correa Mendonça, Kéllen Wanessa Coutinho Viana, Mariza de Paiva Maia, Antonio Fernandes de Carvalho, Valeria P. R. Minim, Paulo César Stringheta
• Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 47, Nº. 3, 2017
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Bebidas formuladas com proteínas de soro de leite e adicionadas de luteína
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  • português

    Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas formuladas com proteínas de soro de leite adicionadas de luteína. Bebidas formuladas com 0,5 (F1), 2,0 (F2), 4,0 (F3) e 6,0% m/v (F4) de proteínas de soro caracterizadas fisico-quimicamente e microbiologicamente e, avaliadas sensorialmente. As análises físico-químicas indicaram que o teor de proteína alterou significativamente (P<0,05) os valores de acidez, sólidos solúveis e as coordenadas colorimétricas, foi possível ajustar modelos matemáticos para todas essas variáveis. As análises microbiológicas mostraram contaminação não significativa (P<0,05) durante o processamento que poderia comprometer a qualidade das bebidas. Os teores de carotenoides e a atividade antioxidante não variaram significativamente (P>0,05) com o aumento do teor de proteína. A formulação F2 apresentou a maior aceitação sensorial. As bebidas são uma alternativa promissora para o uso do soro de leite e aumentam o valor agregado do produto pela adição de luteína.

    Palavras-chave: atividade antioxidante; luteína; proteínas; bebida proteica; aceitação sensorial; soro de leite

  • English

    This study aimed to develop and characterize beverages formulated with whey protein and added lutein. Beverages formulated with 0.5 (F1), 2.0 (F2), 4.0 (F3) and 6.0% w/v (F4) whey protein were physicochemically and microbiologically characterized, and sensory evaluated. The physicochemical analyses indicated that the protein content significantly changed (P<0.05) the acidity values, soluble solids and the colorimetric coordinates, making possible to adjust mathematical models for all these variables. Microbiological analyses showed no significant contamination (P<0.05) during processing that would compromise drinks quality of the drinks. Carotenoid content and the antioxidant activity did not change significantly (p>0.05) with increased protein content. The F2 formulation showed the highest sensory acceptance. Beverages offer a promising alternative to whey use and enhance the value of the product by the addition of lutein.

    Key words: antioxidant activity; lutein; proteins; protein drink; sensory acceptance; whey