Deterioro de la carne fresca de cerdo durante la refrigeración: cambios en el perfil de ácidos grasos y generación de compuestos volátiles
- Autores: Sonia Ventanas Canillas, Jesús Ventanas Barroso, Ramón Cava López, María Rosario Ramírez Bernabé, Mario Estévez García
- Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 346, 2003, págs. 47-54
- Idioma: español
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Resumen
Los músculos Longissimus dorsi de cerdo Ibérico y de cerdo blanco fueron analizados para evaluar los cambios en perfil de ácidos grasos y de compuestos volátiles sucedidos durante 10 días de almacenamiento en refrigeración. Tras el periodo a refrigeración se incrementó la cantidad de ácidos grasos libres (AGL) debido principalmente a un incremento de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) (p < 0, 05) en dicha fracción lipídica. Estos AGPI se incrementaron como consecuencia de la lipolisis en lípidos neutros donde se observa un descenso significativo en la proporción de dichos ácidos grasoso En los lípidas polares, los porcentajes de ácido palmítico y el total de AGS disminuyeron significativamente (p < 0, 05) en los dos grupos de estudio, siendo en los m. Longissimus dorsi de cerdo blanco donde se observó la reducción más acusada (p < 0, 05). Los lomos de cerdo Ibérico presentan tras 10 días a refrigeración mayor porcentaje de AGMI y menor de AGPI (p < 0, 05). Los compuestos volátiles mayoritarios que se generaron durante la refrigeración de la carne (2-metilbutanol, 3-metilbutanol, 2, 3-butanediona y 2-etil-l-hexanol) se relacionan con actividad proteolítica y descomposición de aminoácidos via degradación de Strecker. La carne de cerdo blanco presentó mayor contenido de dichos compuestos volátiles lo que indica una mayor actividad proteolítica residual en esta carne. Los aldehídos procedentes del componente lipídico de la carne e indicadores de procesos de oxidación, fueron minoritarios y no se incrementaron significativamente tras el periodo de refrigeración.
