Resumen de Frying performance of olive-extracted oils

Gloria Márquez Ruiz, F. Holgado

• español

  En este artículo se revisan los principales estudios sobre el comportamiento en fritura de los aceites extraídos de la aceituna, es decir, aceites de oliva virgen, de oliva y de orujo de oliva. En primer lugar se describe su composición, así como la de los aceites vegetales más utilizados y los aceites de semillas modificadas, y se comenta la influencia en fritura del grado de insaturación y de los componentes menores del aceite, especialmente tocoferoles, otros compuestos fenólicos, fitoesteroles y escualeno. Los estudios realizados en comparación con otros aceites vegetales reflejan la gran resistencia de los aceites extraídos de la aceituna a la oxidación térmica y su aptitud para la fritura, debido a sus altos contenidos en ácido oleico, bajos niveles de ácidos grasos poliinsaturados y presencia de componentes menores con actividad antioxidante o protectora. Entre los aceites extraídos de la aceituna, el comportamiento del aceite de orujo de oliva es el menos estudiado en fritura.

• English

  In this article, the main studies on frying performance of olive-extracted oils, namely, virgin olive oils, olive oils and olive-pomace oils, are reviewed and discussed in relation to other vegetable oils. Firstly, the most relevant compositional data of olive-extracted oils and commonly used vegetable oils are reported, including modified seed oils developed for frying uses. The influence of the degree of unsaturation and of the minor compounds with protective effect during frying are discussed, with special reference to tocopherols, other phenolic compounds, phytosterols and squalene. Results on comparative behavior of olive-extracted oils and other vegetable oils reflect that all olive-extracted oils show great stability to thermal oxidation and are highly suitable for frying, due to their high content of oleic acid, low content of polyunsaturated fatty acids and occurrence of minor components with antioxidant activity or protective effects. Among olive-extracted oils, the scarce information published on used frying pomace-olive oils is noted.