Cinta Senese burgers with omega-3 fatty acids: effect of storage and type of enrichment on quality characteristics

• Aquilani, C. ^[1] ; Pérez-Palacios, T. ^[2] ; Jiménez Martín, E. ^[2] ; Antequera, T. ^[2] ; Bozzi, R. ^[1] ; Pugliese, C. ^[1]
  1. [1] University of Florence

     University of Florence

     Firenze, Italia

     
  2. [2] Universidad de Extremadura

     Universidad de Extremadura

     Badajoz, España

     
• Localización: Archivos de zootecnia, ISSN-e 1885-4494, ISSN 0004-0592, Nº Extra 1, 2018, págs. 217-220
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Effetto del tipo di conservazione e arricchimento in omega-3 sulla qualità di hamburger di Cinta Senese
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    Il contenuto di acidi grassi polinsaturi (PUFA) della carne suina di razza Cinta Senese è solo del 10-11% rispetto al contenuto di grasso totale. Inoltre, gli acidi grassi eicosapentaenoico e docosaesaenoico non sono presenti nella carne suina, mentre sono molto abbandonati nei prodotti a base di pesce. Quindi, si è addizionato olio di pesce deodorizzato, o tal quale (F) o previa microencapsulazione (M), a hamburger di Cinta Senese, al fine di migliorarne la salubrità. Gli hamburger sono stati divisi in tre gruppi e sono stati sottoposti a tre diverse condizioni di conservazione: nessuna conservazione (T0), refrigerazione (T5) e congelazione (T30). Al termine del prestabilito periodo di conservazione, il prodotto è stato cotto e sono stati analizzati il profilo acidico e l’ossidazione lipidica. Gli hamburger del gruppo M hanno mostrato una quantità significativamente più alta di PUFA sia al T0 che al T5; in particolare i PUFA omega-3 sono risultati più alti negli hamburger M per tutte e tre le modalità di conservazione. La modalità di addizione dell’olio di pesce ha avuto effetti diversi sull’ossidazione lipidica; infatti, i valori più alti sono stati registrati per i prodotti del gruppo F. Per concludere, la tecnica di microincapsulazione dell’olio di pesce ha dimostrato di riuscire a proteggere al meglio dall’ossidazione i PUFA omega-3 addizionati, migliorando e garantendo così il contenuto di questi acidi grassi nel prodotto, anche dopo la cottura.

  • English

    In Cinta Senese meat, polyunsaturated fatty acids (PUFA) only consists in the 10-11% of total fat. Moreover, the eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids are not present in pork meat, but they are very abundant in fish products. In order to enhance Cinta Senese burgers healthiness, microencapsulated (M) and bulk fish oil (F) were added. The burgers were divided in three groups and underwent three different storage conditions: no storage (T0), chilled storage (T5) and frozen storage (T30). Fatty acid profile and lipid oxidation of enriched burgers were investigated after cooking. M burgers showed significantly higher amount of PUFA at T0 and T5, in particular omega-3 PUFA resulted significantly higher in M samples at T0, T5 and T30. TBARs resulted to be influenced by addition, with significantly higher values in F burgers. In conclusion, fish oil microencapsulation technique appears to be effective to enrich meat in omega-3 fatty acids, protecting added PUFA from oxidation.