Estudio de la extracción de compuestos fenólicos de variedades tintas durante la vinificación en la D.O. Penedés

• Autores: Juan José de Castro Martín, Rosalba Pardo Castellví
• Localización: Viticultura enología profesional, ISSN 1131-5679, Nº 87, 2003, págs. 37-42
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha realizado un estudio a escala industrial con el objetivo de conocer la dinámica de extracción de los compuestos fenólicos durante la maceración de las tres variedades negras más cultivadas en la D.O.Penedés, Merlot, Tempranillo y Cabernet sauvignon, con el fin de obtener el máximo aprovechamiento del potencial del color a la vez que optimizar los recursos de la bodega. Se ha comprobado que alargando la maceración no se extrae indefinidamente más color.