Caracterización comercial y nutricional de la grasa subcutánea de terneros y vacas de desvieje sacrificados en la Comunidad Autónoma del País Vasco

• Autores: M. Aurtenetxe, X Belaunzaran, Leire Bravo Lamas, D. Gamarra, Luis Javier Rodríguez Barrón, Noelia Aldai Elkoro-Iribe
• Localización: Archivos de zootecnia, ISSN-e 1885-4494, ISSN 0004-0592, Vol. 66, Nº 255, 2017, págs. 433-440
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Commercial and nutritional characterization of the subcutaneous fat of calves and cows for culling slaughtered in the autonomous community of the Basque country
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• Resumen
  • español

    Este trabajo se ha llevado a cabo con el objetivo de comparar la calidad comercial de la canal y la composición de ácidos grasos de la grasa subcutánea de vacas de desvieje de raza Frisona de más de 30 meses de edad, y de terneros de 12 meses de edad de las razas Pirenaica y Salers sacrificados en un matadero comercial de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Las vacas de raza Frisona presentaron canales de menor peso (p<0,05), aunque similar al grupo de los terneros de raza Pirenaica y menor conformación (p<0,001) y estado de engrasamiento (p<0,01) en comparación con los grupos de terneros. La grasa subcutánea de las vacas de desvieje presentó un mayor contenido de ácidos grasos saturados (p<0,001) y ramificados (p<0,05), y un menor contenido de ácidos grasos monoinsaturados (p<0,01) y poliinsaturados (p<0,001) en comparación con la de los terneros de las razas Pirenaica y Salers. El porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados de tipo trans fue significativamente superior en la grasa subcutánea de los terneros de raza Pirenaica (p<0,001), mientras que el contenido de 10t-18:1 fue significativamente mayor en la grasa de terneros de raza Pirenaica, intermedio en la grasa de terneros de raza Salers, y menor en la grasa de las vacas de desvieje (p<0,001). Esto dio lugar a una relación 10t/11t <1 y un perfil isomérico relativo de trans-18:1 y ácidos linoleico conjugados más saludable en la grasa de las vacas de desvieje de raza Frisona en comparación con los grupos de terneros. Esta idea podría contribuir a la valorización de las canales procedentes de vacas de desvieje desde el punto de vista de su comercialización y de la rentabilidad de las explotaciones ganaderas de vacuno en la Comunidad Autónoma del País Vasco.

  • English

    The present work was undertaken to compare the commercial carcass quality and the fatty acid composition of subcutaneous fat from Friesian culled cows of over 30 months of age, and calves of 12 months of age from Pirenaica and Salers breeds slaughtered in a commercial abattoir in the Basque Country. Friesian culled cows provided lighter carcasses (p<0.05), although similar to calves from Pirenaica breed, with lower conformation (p<0.001) and less fat cover (p<0.01) compared to other groups of calves. The subcutaneous fat of culled cows provided higher content of saturated (p<0.001) and branched-chain fatty acids (p<0,05), and lower content of monounsa-turated (p<0.01) and polyunsaturated fatty acids (p<0,001) compared to calves from Pirenaica and Salers breeds. The percentage of trans-monounsaturated fatty acids was significantly higher in the subcutaneous fat of calves from Pirenaica breed (p<0.001), while the 10 t-18:1 content was significantly higher in the fat of calves from Pirenaica breed, intermediate in the fat of calves from Salers breed, and lower in the fat of culled cows (p<0.001). These provided a 10t/11t ratio <1 and a healthier relative trans-18:1 and conjugated linoleic acid isomeric profile in the fat of Friesian culled cows compared to other groups of calves, which may provide culled cow carcasses with a higher added value from the commercialization point of view and of the profitability of cattle farms in the Basque Country.