Resumen de Enrichment of Cinta Senese burgers with omega-3 fatty acids. Effect of type of addition and storage conditions on quality characteristics

C. Aquilani, María Trinidad Pérez Palacios, Francesco Sirtori, Estefanía Jiménez Martín, María Teresa Antequera Rojas, O. Franci, A. Acciaioli, Riccardo Bozzi, Carolina Pugliese

• español

  EPA y DHA son los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 más beneficiosos para la salud humana, se presentan típicamente en el pescado, y no se encuentran en carnes. Por ello, se elaboraron hamburguesas de cerdo de la especie “Cinta Senese” añadiendo aceite de pescado (F), microcápsulas que contenían aceite de pescado (M) o sólo a base de carne (control (C)) y se mantuvieron bajo las siguientes condiciones de almacenamiento: sin almacenaje (T0), en refrigeración (T5) y congelación (T30). Se estudiaron los atributos sensoriales y físico-químicos de las hamburguesas crudas y cocinadas. En cuanto al almacenamiento y el cocinado, las hamburguesas con microcápsulas preservaron mejor los EPA y DHA que las muestras con aceite de pescado, las cuales presentaron los valores más altos de TBARs en las muestras T0 y T5, mientras que las M mantuvieron unos resultados similares a las de tipo control. En los resultados de la cata realizada se observaron, entre los tratamientos realizados y respecto a las distintas condiciones de almacenamiento, diferencias en la apariencia grasienta, olor y flavor a carne cocida e intensidad de olor. En las hamburguesas M se obtuvieron las mejores puntuaciones frente a las encontradas en F y C en el tipo T5. Por tanto, la microencapsulación de aceite de pescado se verificó como un método efectivo para prevenir la oxidación de EPA y DHA respetando la calidad y características de las hamburguesas.

• English

  The most beneficial omega-3 PUFAs to human health, EPA and DHA fatty acids, are typically present in fish products, but extraneous to meat. Therefore, Cinta Senese pork burgers were added with microencapsulated (M) and bulk fish oil (F) and subjected to three storage conditions: no storage (T0), chilled (T5) and frozen storage (T30). The physico-chemical and sensory attributes of raw and cooked burgers were investigated. After storage and cooking, EPA and DHA were better preserved in M burgers than in F samples, which showed the highest TBAR values at T0 and T5, while M samples presented scores similar to the control. Panelists observed differences mainly in greasy appearance, odor intensity and cooked meat odor and flavor. The M group showed the best scores at T5 with respect to the control and F burgers. So, fish oil microencapsulation was an effective method to prevent EPA and DHA oxidation while respecting burger quality characteristics.