Agentes anti-pardeamiento añadidos en un recubrimiento de polímeros para rebanadas de aguacate

• Autores: Violeta Mendoza Gómez, Montserrat Calderón Santoyo, Pedro Ulises Bautista Rosales, Rosa Isela Ortiz Basurto, Darvin Ervey Jiménez Sánchez, Juan Arturo Ragazzo Sánchez
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 42, Nº. 12, 2017, págs. 812-817
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    El pardeamiento enzimático en pre-cortados es una gran problemática en la industria alimentaria. Estas reacciones son causadas por la enzima polifenol oxidasa (PPO). En este estudio se evalúa el efecto de 4-hexilresorcinol (4HSR) 0,025M; D-isoascorbato de sodio (D-ISO) 0,094M; L-glutatión (LG) 0,05M y hexametafosfato de sodio (HAS) 1% (p/v) en inhibir la actividad de PPO en rebanadas de aguacate, y su incorporación en un recubrimiento a base de goma gellan, para incrementar la vida útil de los aguacates mínimamente procesados conservados por congelación.LG y la combinación de LG y D-ISO redujeron la actividad de PPO in vitro. Los estudios cinéticos indican que la inhibición de PPO por LG es de tipo competitivo, mientras que la inhibición por D-ISO es no competitiva. La adición de inhibidores a la matriz polimérica no afecta la formación de película en la superficie de las rodajas de aguacate. Finalmente, la adición de D-ISO y LG en la película polimérica proporciona protección contra el pardeamiento enzimático, retrasando los cambios de color indeseables en las rebanadas de aguacate durante 8 horas.

  • English

    Enzymatic browning in fresh-cut products is an important problem in the food industry. These reactions are produced by the action of the polyphenol oxidase enzyme (PPO). The study evaluates the effect of 4-hexylresorcinol (4HSR) 0.025M, sodium D-isoascorbate (D-ISO) 0.094M, L-glutathione (LG) 0.05M, and sodium hexametaphosphate (HAS) 1% (w/v) in inhibiting the PPO activity on avocado slices, and their incorporation to a gellan gum coating in order to extend the shelf life of minimally processed avocados preserved by freezing. LG and the combination of LG and D-ISO reduced the in vitro PPO activity. Kinetic studies indicate that inhibition of PPO by LG is of a competitive type, whereas inhibition by D-ISO is non-competitive. The addition of inhibitors to the polymeric matrix does not affect the film formation on the avocado slice surfaces. Finally, the addition of D-ISO and LG to the polymeric film, provides protection against enzymatic browning, delaying undesirable color changes in avocado slices during 8 hours.

  • português

    O escurecimento enzimático em pré-cortados é uma grande problemática na indústria alimentaria. Estas reações são causadas pela enzima polifenol oxidase (PPO). Neste estudo é avaliado o efeito de 4-hexilresorcinol (4HSR) 0,025M; D-isoascorbato de sódio (D-ISO) 0,094M; L-glutationa (LG) 0,05M e hexametafosfato de sódio (HAS) 1% (p/v) em inibir a atividade de PPO em fatias de abacate, e sua incorporação em um recobrimento a base de goma de gelano, para incrementar a vida útil dos abacates minimamente processados conservados por congelamento. LG e a combinação de LG e D-ISO reduziram a atividade de PPO in vitro. Os estudos cinéticos indicam que a inibição de PPO por LG é de tipo competitivo, enquanto que a inibição por D-ISO é não competitiva. A adição de inibidores à matriz polimérica não afeta a formação de película na superfície das rodelas de abacate. Finalmente, a adição de D-ISO e LG na película polimérica proporciona proteção contra o escurecimento enzimático, atrasando as mudanças de cor indesejáveis nas fatias de abacate durante 8 horas.