Resumen de Repercusión del afinamiento de destilados de orujo en la adecuación de su acidez volátil
María Luisa Gil de la Peña, L. Díaz, Sandra Cortés Diéguez, Esperanza Fernández Gómez
El ácido acético es el ácido mayoritario de las bebidas alcohólicas destiladas. Su presencia en concentraciones elevadas puede devaluar considerablemente la calidad sensorial. Mantener un destilado en reposo, como etapa previa al proceso de reducción del grado alcohólico, permite mejorar su calidad organoléptica, aunque existen pocas referencias que indiquen cuáles son los compuestos que se alteran, o modifican su concentración en dicho proceso y, que, por lo tanto, son responsables de tal mejora. A fin de evaluar la conveniencia del afinamiento para la reducción de la concentración de ácido acético en los destilados de orujo, se llevó a cabo un seguimiento del proceso en tres destilados diferentes, conservados en frío y a temperatura ambiente, durante siete meses, en los que se realizó la determinación de ácido acético por cromatografía de gases después de una etapa de extracción en fase sólida. Los resultados indican que, independientemente de la temperatura a que se realice, el afinamiento se revela útil para mejorar la calidad de los destilados de orujo ya que ocasiona una progresiva disminución en la concentración de ácido acético.
