Tomillo (Thymus vulgaris) como agente antimicrobiano en la producción de queso fresco

• Autores: Ana Mejía López, Byron Herrera, Mario Salazar, Fernanda Rojas, Verónica Gavín, José Antonio Escobar
• Localización: Revista Amazónica Ciencia y Tecnología, ISSN-e 1390-5600, ISSN 1390-5600, Vol. 6, Nº. 1, 2017, págs. 45-54
• Idioma: español
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• Resumen

  • ResumenSe evaluó el efecto de la utilización de las hojas de tomillo (Thymus vulgaris)en el desarrollo de Stafilococus aureus, microorganismo que está asociado conbrotes de intoxicaciones alimentarias y que comúnmente se encuentra presenteen queso fresco de tipo artesanal. Para ello se elaboró queso inoculando cepas deS. aureus ATCC 25923 previamente suspendida con una turbidez equivalente ala escala 0.5 de McFarland y se evaluó a través de un diseño completamente alazar con 3 repeticiones, donde los factores en estudio fueron 2 tipos de procesos(1) en hojas incorporadas en el queso, (2) en infusión en el agua de salado y 4concentraciones (0, 1, 0,75 y 0,5%). Se determinaron las unidades formadoresde colonias siguiendo la metodología oficial APHA en los días 1, 8, 15, y 30después de su producción. Como resultado se obtuvo una reducción significativade la carga microbiana en las placas experimentales (1 y 0,75% con tomillo) encomparación con las placas de control (0%) en el proceso 1, mientras que existióreducción para todas las concentraciones ensayadas cuando se adicionó el tomilloen infusión durante el salado del queso. Se concluye que a mayor concentraciónde Tomillo mayor el efecto inhibitorio sobre S.aureus y que podría utilizarseen la conservación de alimentos como principales compuestos antimicrobianosnaturales a fin de asegurar la producción de alimentos microbiológicamenteestable.