Elaboración de pastas alimenticias enriquecidas a partir de harina de quinua (Chenopodium quinoa wild.) y zanahoria (Daucus carota)

• Elizalde, Ana De Dios ^[1]
  1. [1] Universidad del Cauca

     Universidad del Cauca

     Colombia

     
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 8, Nº. 1 (Enero a Junio), 2010, págs. 43-53
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Production of food pastas enriched from quinua's (Chenopodiun quinoa wild.)) flour and carrot (Daucus carota)
  • Elaboração de pasta alimentícia enriquecida a partir de farinha de quinua (Chenopodiun quinoa wild.) e cenoura (Daucus carota)
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• Resumen
  • español

    La pasta de sémola es un alimento de consumo masivo, pero el valor biológico de su proteína es bajo, dada la deficiencia de Usina en la proteína del trigo. Al complementar la sémola con harina de guinua y zanahoria, se mejora la calidad de la proteína por ser la quinua muy rica en Usina y se incrementa el contenido de fibra soluble y vitamina A con la adición de zanahoria. Este estudio se desarrollo en dos etapas; en la Etapa I se elaboraron y se analizaron pastas enriquecidas con harina integral de quinua,con niveles de sustitución del 30%,40%y 50%; en la Etapa II, se sustituyo con zanahoria un 15% de la fase liquida de la formulación que en la fase presento mejor calidad. En las dos etapas se evaluó calidad de cocción, composición química y calidad sensorial de las pastas. La sustitución de la sémola por un 30% de harina de quinua, al igual gue la inclusión de zanahoria en la formulación, permitió la obtención de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente aceptación por el consumidor Se logro un Incremento significativo en la concentración de proteína y fibra, acompañado de una disminución en el contenido de carbohidratos; Igualmente, mejoro el computo químico de las pastas pasando de 55.2%en las pastas control a 72.4 en las pastas enriguecidas con quinua. Lacalidad de cocción fue interioren las pastas enriquecidas; sin embargo, laspropiedades tecnológicas de las pastas se mantienen dentro de los rangosadecuados para su preparación.

  • English

    The pasta of semolina is a food of massive consumption, but the biological value of its protein is low, the deficiency is given by the lysine in the protein of the wheat. To complemented the Semolina with quinua and carrot flour, the quality of the protein is improved because the quinua is high in lysine and there is increased the content of soluble fiber and A vitamin by the addition of carrot. This study is developed in two stages; in the First Stage it was elaborated and was analyzed the pastas enriched with quinua flour, with levels of substitution of 30 %, 40 % and 50 %; in the Second Stage, it was replaced with carrot 15 % of the liquid phase of the formulation that in the First phase was better in quality. There was evaluated the quality of boiling, chemical composition and sensory quality of the pastas. The substitution of the Semolina for 30 % of quinua flour, as the incorporation of carrot in the formulation, allowed the high nutritional quality pasta, with excellent acceptance by the consumer. It was achieved a significant increase in the concentration of protein and fiber, it was decreased the content of carbohydrates, it as improved the chemical calculation and the technological properties and It was kept inside the suitable ranges; all of it concluded that complementation of the semolina with quinua and carrot, in the elaboration of pastas, improves the nutritional quality of these and it is technologically feasible.

  • português

    As pastas de sêmola de trigo é um alimento de consumo massivo, mas o valor biológico da sua proteína é baixo devido à sua deficiência em lisina. Ao complementar a sêmola com farinha de quinua e cenoura, não só se melhora a qualidade da proteína por complementaridade de aminoácidos entre a proteína do trigo e os aminoácidos da proteína de quinua, pseudo cereal muito rico em lisina, senão que também se incrementa o conteúdo de fibra e vitamina A com a cenoura. Este estudo se desenvolve em duas fases; na fase I elaboraram-se e analisaram-se pastas enriquecidas com farinha de quinua, com níveis de substituição do 30%, 40% e 50% na fase sólida da formulação; e uma fase II, na qual se substituiu com cenoura um 15% da fase líquida da formulação que na fase um apresentou melhor qualidade culinária e sensorial. Avaliou-se a qualidade culinária e as características químicas das pastas assim como a aceitabilidade e qualidade sensorial com consumidores de cinco bairros da cidade de Popayán. A complementaridade com farinha de quinua e cenoura, gerou incremento significativo no tempo de cocção e diminuição do incremento em peso e da porcentagem da água absorvida com relação às pastas controle; as perdas de sólidos por cocção foram menores do que nas pastas substituídas com relação às pastas controle. No âmbito do consumidor as pastas substituídas com farinha de quinua e com cenoura tiveram excelente aceitação. A porcentagem de proteína e fibra quantificadas nas pastas enriquecidas foi significativamente superior ao controle. No computo químico indicou melhor qualidade da proteína nas pastas enriquecidas. Por tanto se conclui que é a tecnológica, nutricional e socialmente factível a complementação da sêmola de trigo com quina e cenoura na elaboração de pastas. Este estudo mereceu o apoio financeiro do fundo empreendedor para seu escalamento ao nível semi-industrial.