Review. Bacterias ácido lácticas: papel funcional en los alimentos

• Parra Huertas, Ricardo Adolfo ^[1]
  1. [1] Universidad Pedagógica y TecnoIógica de CoIombia.
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 8, Nº. 1 (Enero a Junio), 2010, págs. 93-105
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Review lactic acid bacteria: functional role in the foods
  • Bactérias ácido lácticas: papel funcional nos alimentos
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• Resumen
  • español

    Las bacterias ácido lácticas han sido importantes en los alimentos por siglos por su considerable contribución al valor de los productos. Debido a varias de sus propiedades metabólicas, las bacterias ácido lácticas desempeñan un papel importante en la industria alimentaria, por su contribución significante al sabor, olor, textura, características sensoriales, propiedades terapéuticas y valor nutricional de los productos alimentarios Este grupo está compuesto de un número de géneros incluyendo Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus. Algunos de los metabolitos producidos portas este tipo de bacterias son ácidos orgánicos, sustancias preservantes, polisacáridos, vitaminas, endulzantes, olores y sabores entre otros. Esta revisión se enfoca en estudiarla importancia de las bacterias acido lácticas en los alimentos.

  • português

    As bacterias ácido lácticas têm sido importantes nos alimentos por séculos pela sua considerável contribuição ao valor dos produtos. Devido a varias das suas propriedades metabóllcas, as bacterias ácido lácticas desempenham um papel importante na industria alimentar, pela sua contribulção significante ao sabor, cheiro, textura, características sensoriais, propriedades terapêuticas e valor nutrlcional dos produtos alimentar. Este grupo está constituido de um número de gêneros incluindo Lactococcus, Lactobaclllus, Enterococcus, Etreptococcus, Leuconostoc e Pediococcus. Alguns dos metabolltos produzidos por este tipo de bacterias são ácidos orgãnicos, sustãncias preservadoras, poli-sacáridos, vitaminas, adoçantes, cheiros e sabores entre outros. Esta revisão se enfoca em estudar a importãncia das bacterias ácido lácticas nos alimentos.

  • English

    Lactic acid bacteria have been important in food for centuries for their significant contribution to product value. Because several of its metabolic properties, lactic acid bacteria play an important role in the food industry for his significant contribution to the flavor, aroma, texture, sensory characteristics, therapeutic properties and nutritional value of food products. This group is composed of a number of genera, including Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc and Pediococcus, among others. Some of the metabolites produced by these bacteria are organic acids, preservares substances, polysaccharides, vitamins, sweeteners, aromas and flavors, among others. This review focuses on studying the importance of lactic acid bacteria in food.