Resumen de Propiedades funcionales del almidon de sagu (maranta arundinacea)
Diofanor Acevedo Correa, Luis Guzmán, Clemente Granados Conde, María Díaz, Ana Herrera
El sagú (Maranta arundinacea) cuyo rizoma es utilizado en algunas zonas de Colombiapara la elaboración de productos destinados a la alimentación humana. Seextrajo el almidón y se determinaron las propiedades funcionales, los almidonespresentaron alta capacidad de retención de agua % CRA (162,8% para el sagú, respectoal 226% de la yuca), un alto índice de absorción de lípidos, % I.A.L (51% parasagú, respecto al 82,25% del almidón de yuca. La temperatura de gelatinización esrelativamente baja (65-75ºC a 10 minutos para sagú respecto al almidón de yucacon 70-75ºC en 20 minutos), posee un alto porcentaje de amilopectina (77% para elalmidón de sagú, en comparación con 83,3% para el almidón de yuca) por tanto esun gel que no retrograda y forma una pasta estable. Por lo que se concluye que sepuede usar como alternativa promisoria en la industria alimentaria.
