Propiedades funcionales del almidon de sagu (maranta arundinacea)

• Acevedo, Diofanor ; Guzman, Luis Enrique ^[1] ; Granados Conde, Clemente ^[1] ; Díaz, María ^[1] ; Herrera, Ana ^[1]
  1. [1] Universidad de Cartagena

     Universidad de Cartagena

     Colombia

     
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 12, Nº. 2 (Julio a Diciembre), 2014, págs. 90-96
• Idioma: español
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• Resumen

  • El sagú (Maranta arundinacea) cuyo rizoma es utilizado en algunas zonas de Colombiapara la elaboración de productos destinados a la alimentación humana. Seextrajo el almidón y se determinaron las propiedades funcionales, los almidonespresentaron alta capacidad de retención de agua % CRA (162,8% para el sagú, respectoal 226% de la yuca), un alto índice de absorción de lípidos, % I.A.L (51% parasagú, respecto al 82,25% del almidón de yuca. La temperatura de gelatinización esrelativamente baja (65-75ºC a 10 minutos para sagú respecto al almidón de yucacon 70-75ºC en 20 minutos), posee un alto porcentaje de amilopectina (77% para elalmidón de sagú, en comparación con 83,3% para el almidón de yuca) por tanto esun gel que no retrograda y forma una pasta estable. Por lo que se concluye que sepuede usar como alternativa promisoria en la industria alimentaria.