Efecto del procesamiento térmico sobre el color superficial del pimentón rojo (capsicum annuum) variedad “nataly”

Martínez Girón, Jader ^[2] ; Ordóñez Santos, Luis Eduardo ^[1]
1. [1] Universidad Nacional de Colombia
  
  Universidad Nacional de Colombia
  
  Colombia
2. [2] Universidad del Valle, Facultad de Ingeniería.
Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 13, Nº. 2 (Julio a Diciembre), 2015, págs. 104-113
Idioma: español
Enlaces
- Texto completo (pdf)

Resumen
- El color es uno de los parámetros más importantes a la hora de medir la calidad de productos que van a ser procesados a partir del pimentón rojo (Capsicum annuum), para la fabricación de condimentos, colorantes, conservas y aderezos. En este estudio, se evaluó el efecto del procesamiento térmico (freído y conserva) con respecto al cambio de color y los carotenoides en frutos de pimentón rojo. Para el freído se utilizó aceite de soya a una temperatura de 175°C por 5 min; en la elaboración de la conserva, se realizó un proceso de escaldado, y pasteurización a 100°C durante 15 min. Después de los tratamientos térmicos (freído y conserva) la concentración de carotenoides totales y el color superficial en los frutos de pimentón rojo se afectaron significativamente. El proceso de freído obtiene los valores medios más altos de unidades ASTA (72,214), Carotenoides Totales (95,464), L* (38,26) y a* (34,13). La conserva registro los atributos más altos de color b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40) y ΔE* (4,56-31,84). Estos resultados evidencian que el freído es una operación que mejora el atributo de color, al aumentar la disponibilidad de carotenoides e incrementar el color superficial a*.