Resumen de Bacteriocinas de bacterias ácido lácticas: mecanismos de acción y actividad antimicrobiana contra patógenos en quesos

Priscilia Y Heredia-Castro, Adrián Hernández Mendoza, Aarón F. González Córdova, Belinda Vallejo Cordoba

• español

  Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que han sido utilizadas durante décadas por la industria alimentaria, debido a que confieren características sensoriales y reológicas deseables en los productos lácteos. Las BAL tienen la capacidad de conservar a los productos lácteos debido a diferentes metabolitos, entre los cuales se encuentran las bacteriocinas. Éstas son péptidos de origen ribosomal que actúan principalmente formando poros en la membrana celular de las bacterias, causándoles la apoptosis. Las bacteriocinas son activas frente a diferentes patógenos y estables a diferentes pH y temperaturas, características hacen de las bacteriocinas compuestos con potencial aplicación para la industria alimentaria, por lo que se ha considerado el uso de bacteriocinas en su forma libre, ya que la evidencia indica que su aplicación puede evitar la contaminación por patógenos. Además, se han propuesto estrategias para mejorar su actividad, como lo son el tratamiento térmico y la aplicación en forma de liposomas y películas. En conclusión, la utilización de bacteriocinas o BAL productoras de bacteriocinas en quesos podría ser viable para su utilización en el control sanitario para la industria quesera.

• English

  Lactic acid bacteria (BAL) are microorganisms that have been used by the food industry since they confer desirable sensorial and rheological characteristics in dairy products. BAL have the capacity to preserve dairy products by different metabolites, among them bacteriocins. These are ribosomally synthesized peptides that act mainly by forming pores in the cell membrane of bacteria, causing apoptosis. Bacteriocins are active against different pathogens, and are stable at different pH and temperatures. These characteristics make bacteriocins useful compounds with potential application in the food industry, particularly, to avoid contamination in cheese by pathogens. In addition, strategies have been proposed to improve bacteriocin activity, such as heat treatment and its application in the form of liposomes and films. In conclusion, the use of bacteriocins or BAL producing bacteriocins could be useful for sanitary control by the cheese industry.

• português

  As bactérias ácido-lácticas (BAL) são micro-organismos que têm sido utilizados durante décadas pela indústria alimentícia, devido a que conferem características sensoriais e reológicas desejáveis nos produtos lácteos. As BAL têm a capacidade de conservar os produtos lácteos devido a diferentes metabólitos, entre os quais se encontram as bacteriocinas. Estas são peptídeos de origem ribossomal que atuam principalmente formando poros na membrana celular das bactérias, causando- lhes a apoptose. As bacteriocinas são ativas frente a diferentes patógenos e estáveis perante diferentes pH e tempe-raturas, características que fazem delas compostos com potencial aplicação industrial. A contaminação do queijo por patógenos é frequente, por este motivo tem sido considerado o uso de bacteriocinas em sua forma livre, já que a evidência indica que sua aplicação pode evitar a contaminação por patógenos. Além disso, tem sido proposto estratégias para melhorar sua atividade, como o tratamento térmico e a aplicação em forma de lipossomas e filmes. Como conclusão, a utilização de bacteriocinas ou BAL produtoras de bacteriocinas em queijos poderia ser viável para sua utilização no controle sanitário para a indústria de queijos