Rendimiento, firmeza y aceptación sensorial de queso panela adicionado con estabilizantes

• Autores: Angélica Alejandra Ochoa Flores, Josafat Alberto Hernández Becerra, Eloísa López-Hernández, Hugo Sergio García Galindo
• Localización: Universidad y Ciencia, ISSN-e 0186-2979, Vol. 29, Nº. 3, 2013, págs. 277-286
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Yield, firmness and sensory acceptance of panela cheese with added stabilisers
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    El queso fresco está expuesto frecuentemente a la pérdida de humedad, lo que cambia su textura, atributos sensoriales y rendimiento. Se evaluó el efecto de la adición de los estabilizantes pectina, carragenina, grenetina y goma guar en la retención de humedad, firmeza, aceptación sensorial y rendimiento del queso fresco tipo panela. Los quesos con mayor rendimiento fueron los elaborados con carragenina al 0.075% (21.64%), 0.025% (20.28%) y 0.050% (19.53%). Con las menores pérdidas de suero resultaron los quesos control, pectina al 0.075 % y carragenina al 0.025%. Los valores más altos de masa retenida (kg 100 L-1 de leche) fueron para los quesos elaborados con carragenina al 0.025% (17.01), 0.050% (16.22) y grenetina al 0.075% (15.70). Los resultados de humedad, firmeza y nivel de agrado para el queso control y los quesos elaborados con carragenina al 0.025 y 0.050% y grenetina al 0.075% indicaron que el queso control fue significativamente diferente a los quesos adicionados con estabilizantes, no encontrándose diferencias significativas entre éstos últimos en contenido de humedad y nivel de agrado, pero sí en la firmeza. Los estabilizantes, de acuerdo con su naturaleza química y concentración, modificaron la retención de humedad en el queso panela, así como su firmeza y su aceptación por los consumidores.

  • English

    Fresh cheese is often exposed to a loss of moisture, which changes its texture, sensory attributes and yield. This study evaluated the effect of adding the stabilisers pectin, carrageenan, grenetin and guar gum on moisture retention, firmness, sensory acceptance and yield of panela-type fresh cheese. The cheeses with the greatest yields were those prepared with 0.075% (21.64%), 0.025% (20.28%) and 0.050% (19.53%) carrageenan. The control cheeses and those prepared with 0.075% pectin and 0.025% carrageenan had the smallest whey losses. The cheeses prepared with carrageenan at 0.025% (17.01) and 0.050% (16.22), and with grenetin at 0.075% (15.70) presented the greatest values of retained mass (kg 100 L-1 of milk). The data on moisture, firmness and palatability for the control cheese and for those prepared with 0.025 and 0.050% carrageenan and 0.075% grenetin indicated that the control cheese was significantly different from the cheeses prepared with stabilisers, with no significant differences among the latter in terms of moisture content and consumer acceptance, but with a difference with respect to firmness. The stabilisers modified the ability of the panela cheese to retain moisture, as well as its firmness and consumer acceptance, in agreement with their chemical nature and concentration.