Resumen de Supervivencia de listeria monocytogenes en queso bajo diferentes condiciones de almacenamiento

Patricia Gonzalez García, Antonio Valero Díaz, Marta Hernández Pérez, Alessandra de Cesare, Gerardo Manfreda, Jordi Rovira Carballido, David Rodríguez Lázaro

• español

  El queso curado de oveja está catalogado como alimento listo para consumo, ya que no necesita ningún tratamiento adicional antes de ser consumido. Por lo tanto, microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos, como Listeria monocytogenes puede representar un problema para la salud de los consumidores. La tolerancia de esta bacteria al frío y su capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración es uno de los principales problemas de seguridad para la industria alimentaria.

  Este estudio tuvo como objetivo evaluar la supervivencia de L. monocytogenes en queso curado de leche cruda de oveja bajo diferentes temperaturas de almacena- miento. Con el fin de estimar los parámetros cinéticos necesarios, se ajustaron los modelos de crecimiento de Weibull y Shoulder a los datos observados. La relación de Arrhenius se utilizó para predecir el impacto de la temperatura sobre el comportamiento de L. monocytogenes durante el almacenamiento a 4°, 12° y 22° C. Además, se evaluó el crecimiento de las bacterias ácido lácticas (BAL) como un grupo representativo de la microbiota del producto analizado.

  Los resultados obtenidos indican que el tiempo para la erradicación (momento en el que no se detecta la presencia de L. monocytogenes en las muestras analizados) fue de 114, 104, y 77 días para las muestras de queso almacenadas 4°, 12° y 22° C, respectivamente. La población de bacterias ácido lácticas mostró un aumento de 1 log CFU/g durante las dos primeras semanas independientemente de la temperatura de almacenamiento. Este incremento se mantuvo hasta el final del ensayo cuando el queso fue almacenado a 12° y 22° C, mientras que a 4° C el comportamiento de BAL fue más irregular. El modelo Shoulder indica un buen ajuste a los datos observados. Del mismo modo, la relación de Arrhenius explica satisfactoriamente la dependencia de la temperatura sobre el comportamiento L. monocytogenes. Este estudio demostró que almacenar el queso a temperatura ambiente podría favorecer la conservación de sus propiedades de calidad y de seguridad frente a L. monocytogenes.

• English

  Raw sheep milk cured cheese is catalogued as ready-to-eat since it is not submitted to any further treatment before consumption. Thus, foodborne pathogens such as Listeria monocytogenes can represent a health concern for susceptible consumers. The tolerance of this bacterium to cold and its ability to grow at refrigerator temperatures is one of the main security problems for the food industry.

  This study was aimed at evaluating the survival of L. monocytogenes on raw sheep milk cured cheese under different storage temperatures. Shoulder and Weibull type models were fitted to data observed in order to estimate kinetic parameters. The Arrhenius relationship was further used to predict the impact of temperature on L. monocytogenes behavior during storage at 4, 12 and 22° C. Additionally, growth of lactic acid bacteria (LAB) as a representative group of the indigenous microbiota was evaluated.

  Results obtained indicated that the time to eradication (time when absence of L.monocytogenes in the analyzed samples was observed) was 114, 104, and 77 days for cheese samples stored at 4, 12 and 22°C, respectively. The LAB population showed an increase at 12 and 22 °C during storage. However, an increase of 1 log CFU/g was observed during the first 2 weeks irrespectively of the storage temperature. The Shoulder model indicated a good fit to observed data. Likewise, the Arrhenius relationship explained sufficiently the dependency of temperature on L. monocytogenes behavior. This study demonstrated that cheese storage at ambient temperatures could lead to the preservation of its quality properties as well as its safety against L. monocytogenes.