Resumen de Caracterización del perfil de ácidos grasos en carne de borrego de engorda utilizando cromatografía de gases

María Isabel Cruz, Dalia Isabel Sánchez Machado, Jaime López Cervantes, Javier Munguia Xochihua, Ramón Miguel Molina Barrios, Fernando Rivera Acuña, Juan francisco Hernández Chávez

• español

  Las grasas son constituyentes importantes de la dieta, no solo como fuente de energía, sino también por el contenido de ácidos grasos esenciales se encuentran asociados a las grasas de los alimentos, considerando que algunos ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico, linolénico y araquidónico no pueden ser sintetizados por los animales superiores como el humano. La evidencia científica actual marca que la ingesta de ácidos grasos puede afectar la tendencia trombótica, el ritmo cardiaco, la función endotelial, la inflamación sistémica, la sensibilidad a la insulina y el estrés oxidativo. Se muestrearon 21 ovinos de cruzas de raza Pelibuey, Blackbelly, Dorper y Katahadin alimentados con dietas balanceadas a base de maíz con un peso promedio de 40 kg a sacrifico. Las muestras fueron tomadas del área del lomo, después de 18 horas de refrigeración. Se analizaron niveles de ácidos grasos saturados y poliinsaturados por cromatografía de gases. Los resultados observados en el presente trabajo dan clara evidencia de que los niveles de ácidos grasos benéficos son superiores con respecto a los ácidos grasos saturados que pueden interferir con la salud del consumidor e influir en su decisión de compra del producto.

• English

  Fat is an important constituent in diet, not only as an energy source, but for its essential fatty acids associated to fats in foods, considering that some polyunsaturated fatty acids like linoleic, linolenic and arachidonic cannot be synthesized by superior animals like humans. Scientific evidence show that the fatty acids ingest can affect the thrombotic tendency, cardiac rhythm, endothelial function systematic inflammation, insulin sensibility and oxidative stress. Samples from 21 ovine crossbreds from Pelibuey, Blackbelly, Dorper and Katahadin (40 kg average weight) feed with corn based balanced diets were taken from loin area 18 h after refrigeration. Saturated and polyunsaturated fatty acids levels were analyzed by gas chromatography. Results in this work showed that the healthy fatty acids levels are higher as compared to saturated fatty acids levels, indicating that this meat can influence consumer’s buying choice decision regarded to their health.