Caracterización en base a su perfil colorimétrico y contenido en pigmentos, de aceites de oliva virgen procedentes de tres zonas oleícolas de la provincia de Badajoz
- Autores: Manuel Martínez Cano, Manuel Fuentes de Mendoza, Concepción de Miguel Gordillo, Julia Marín Expósito, Jacinto Sánchez Casas, Emilio Osorio Bueno
- Localización: IX Congreso Nacional del Color: Alicante 2010, 2010, ISBN 978-84-9717-144-1, págs. 331-334
- Idioma: español
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Resumen
El color del aceite de oliva es un criterio básico de su calidad y, aunque su medida no es requerida por la regulación de la CEE (Reglamento CE 2568/91) en la determinación de las características del aceite de oliva, es un atributo fundamental en la valoración y un primer criterio del juicio sobre la calidad del mismo y sobre las preferencias del consumidor. Los compuestos químicos responsables del color de los aceites de oliva son los pigmentos clorofílicos y carotenoides. Dependiendo del contenido en dichos pigmentos, el color varía desde el verde intenso para aceites extraídos a principio de campaña al amarillo dorado que se obtiene al final de la misma.
En este trabajo se han analizado el color y el contenido total de clorofilas y carotenos en 267 muestras de aceites de oliva virgen procedentes de almazaras pertenecientes a tres zonas oleícolas de Extremadura: La Siberia, La Serena y Tierra de Barros.
El objetivo de este trabajo es contribuir a la caracterización de dichos aceites, a través del conocimiento colorimétrico, basándonos en parámetros del espacio CIELAB (L*, a*, b*, C*ab y hab) y del contenido en pigmentos.
Palabras Clave: Aceite de Oliva Virgen, CIELAB, Clorofilas, Carotenos, Caracterización.
