Efecto de la incorporación de fibra dietética procedente de los coproductos de la industria bananera (Musa spp.) en el color del salchichón cervecero colombiano

• Autores: Jairo Humberto López Vargas, M. Alarcón García, Verónica Pérez Suárez, Diego Restrepo Molina, J. A. Gallego Restrepo, E. Sánchez Zapata, José Ángel Pérez Alvarez
• Localización: IX Congreso Nacional del Color: Alicante 2010, 2010, ISBN 978-84-9717-144-1, págs. 292-295
• Idioma: español
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  • Este trabajo evalúa el efecto que la incorporación de distintas concentraciones de fibra dietética de plátano verde (1.5 y 3.0%) sobre el color del Salchichón cervecero colombiano. Los análisis de color se realizaron utilizando el sólido de color CIELAB (D65, 10º), siguiendo las recomendaciones para la determinación de color en carne y productos cárnicos de la AMSA. La fibra fue añadida sin tratamiento previo a una formulación tradicional del producto y procesada siguiendo la práctica industrial. Las muestras fueron almacenadas durante 21 días para determinar la influencia de la fibra sobre la estabilidad del color durante el periodo de almacenamiento. Los resultados señalan que la adición de fibra de plátano, independientemente de la concentración añadida, afectó a las coordenadas de color, disminuyendo la claridad, la componente roja y la saturación de las muestras, incrementando la componente amarilla y el tono. Durante el periodo de almacenamiento, el tono es la primera variable de color que señala la decoloración del producto adicionado con fibra.

    Palabras clave: coordenadas de color, fibra dietética, productos curados cocidos, coproductos de banana.