Influencia de la concentración de licopeno sobre el color de productos cárnicos de pasta fina tipo salchicha frankfurt durante el periodo de almacenamiento

• Autores: Jairo Humberto López Vargas, Diana C. Falla Leal, M. Alarcón García, Diego Restrepo Molina, J. A. Gallego Restrepo, E. Sánchez Zapata, José Ángel Pérez Alvarez
• Localización: IX Congreso Nacional del Color: Alicante 2010, 2010, ISBN 978-84-9717-144-1, págs. 288-291
• Idioma: español
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  • En el presente trabajo se evaluó el efecto de la inclusión de diferentes concentraciones de licopeno (1g/kg y 2g/kg) sobre los parámetros de color CIELAB en una salchicha tipo Frankfurt.

    El producto fue elaborado siguiendo el procedimiento industrial. El producto una vez elaborado fue envasado a vacio y almacenado en condiciones de refrigeración (2°C ± 0,5°C) durante 21 días. La adición de licopeno, a concentraciones de 1 y 2 g/kg, reduce la claridad, incrementa la componente roja y amarilla, así como la saturación del producto. Este efecto es más acusado según se incrementa la concentración de licopeno. El tono es el único parámetro de color que indica indirectamente la decoloración del producto.

    Palabras clave: Coordenadas de color, CIELAB, colorantes naturales, licopeno, productos cárnicos, alimentos funcionales.