Compositional changes on colored and light-yellow-fleshed potatoes subjected to two cooking processes

• Ana Cecilia Silveira ^[1] ; Natalia Falagán ^[2] ; Encarna Aguayo ^[2] ; Francisco Vilaró ^[3] ; Victor Hugo Escalona ^[1]
  1. [1] Universidad de Chile

     Universidad de Chile

     Santiago, Chile

     
  2. [2] Universidad Politécnica de Cartagena

     Universidad Politécnica de Cartagena

     Cartagena, España

     
  3. [3] Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria Uruguay

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 15, Nº. 2, 2017, págs. 241-248
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Cambios en la composición de papas de pulpa coloreada y amarilla sujetas a dos procesos de cocción
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• Resumen
  • español

    Se evaluaron cinco variedades de papa tanto crudas como cocidas en microondas (800 W, 8 min) y fritas (180°C, 5 min). Las de pulpa coloreada presentaron entre 2 y 2,5 veces más polifenoles totales (2880,5 a 3241,6 mg EAG/kg PS), que la de pulpa amarilla. El ácido clorogénico se encontró en mayor proporción. Con relación a los restantes fenoles identificados, las hervidas y fritas presentaron un perfil diferente. La vitamina C y capacidad antioxidante total también fueron superiores en las de pulpa coloreada, con valores de entre 260,7 a 511,6 mg AA/kg PS y 344,1 y 527,8 mg EAG/kg PS respectivamente. Los procesos de cocción redujeron el contenido de polifenoles totales y vitamina C. Por el contrario, la capacidad antioxidante de la papa hervida al microondas fue entre 1 y 2 veces superior a la de las crudas, mientras que en las fritas fue de alrededor de la mitad. Las papas de pulpa coloreada representan una alternativa interesante para los consumidores, comparadas con las de pulpa amarilla, debido a su mayor aporte de fitoquímicos a la dieta.

  • English

    Five potatoes varieties both raw and microwave (800 W, 8 min) and fried (180°C, 5 min) were evaluated. Colored-fleshed potatoes showed between 2- and 2.5-fold higher total polyphenols (TP, 2880.5–3241.6 mg GAE/kg DW) than the light-yellow. Chlorogenic acid was predominant. However, related to the others identified phenols, microwave and fried presented different phenolic profile. Vitamin C and total antioxidant capacity were also higher on colored ones with values in the range of 260.7–511.6 mg AA/kg DW and 344.1–527.8 mg GAE/kg DW respectively. Microwave and frying reduced TPs and vitamin C. Conversely, microwave increased total antioxidant capacity in 1–2-fold while frying reduced more than half compared to raw potatoes. Microwave and fried-colored potatoes represent an interesting alternative compared to light-yellow potatoes due to its contribution of phytochemicals to the consumer’s diet.