Resumen de Caracterización morfológica, molecular y fisicoquímica del almidón de plátano oxidado y lintnerizado

Mayra Rivas, Guadalupe Méndez Montealvo, Mirna M. Sánchez Rivero, M. Carmen Núñez Santiago, Luis Arturo Bello Pérez

• español

  Se hizo una caracterización morfológica, molecular y fisicoquímica del almidón extraído de plátano "macho" (Musa paradisiaca L.), modificado químicamente por oxidación y por lintnerización. Se empleó el almidón de plátano nativo como referencia. El nivel de modificación se evaluó mediante microscopía de luz polarizada, difracción de rayos X, espectroscopía infrarroja y el perfil de viscoamilografía. El almidón oxidado presentó un grado de sustitución de 0.13 y 0.03% de grupos carbonilo y carboxilo. El almidón nativo y los modificados mostraron la cruz de Malta (birrefringencia) indicando una organización cristalina. Los tres almidones presentaron patrones de difracción entre los tipos A-y B-. La espectroscopía infrarroja reveló la presencia de un alto nivel de organización dentro de los gránulos: 1.678, 1.689 y 1.883 para los almidones nativo, oxidado y lintnerizado. No hubo diferencias (p>0.05) en el perfil de viscosidad de los almidones nativo y oxidado, mientras que el almidón lintnerizado presentó valores menores debido a una probable hidrólisis provocada durante la modificación. El almidón lintnerizado también presentó los menores cambios en sus entalpías (ΔH) de gelatinización y retrogradación, sugiriendo la formación de cristales más pequeños e imperfectos. La caracterización realizada a los almidones de plátano modificados podrá sugerir sus posibles aplicaciones industriales.

• English

  A morphological, molecular and physicochemical characterization was made of the starch extracted from the banana (Musa paradisiaca L.), chemically modified by oxidation and by lintnerization. Native banana starch was used as reference. The modification level was evaluated through polarized light microscopy, X-ray diffraction, infrared spectroscopy and the viscoamylographic profile. The oxidized starch presented a substitution degree of 0.13 and 0.03% of carbonyl and carboxyl groups. The native and modified starches presented the Maltese cross (birefringence) indicating a crystalline organization. The three starches presented diffraction pattern between A- and B-types. Infrared spectroscopy revealed the presence of a high level of organization within the granules: 1.678, 1.689 and 1.883 for the native, oxidized and lintnerized starches. There were no differences (p>0.05) in the viscosity profile of the native and oxidized starches, whereas the lintnerized starch presented lower values due to a probable hydrolysis provoked during the modification. The lintnerized starch also presented the least changes in its enthalpies (ΔH) of gelatinization and retrogradation, suggesting the formation of smaller and more imperfect crystals. The characterization made on the modified banana starches could suggest their possible industrial applications.