Resumen de Characterization of suspended solids in thermo-treated red musts

Aude Vernhet, Magali Bes, Delphine Bouissou, Stéphanie Carrillo, Jean Marc Brillouet

• English

  Aims: Thermo-treatment of grapes, followed by pressing and fermentation in liquid phase, is a growing practice in red winemaking to obtain light and fruity wines. Must clarification before fermentation, a key step to get the expected wine profile, is hardly controlled and strongly varies between different musts. To better understand this variability and its potential impact on quality, suspended solids in several red musts were characterized and the performances of different clarification techniques compared.

  Methods and results: Results show a large variability in turbidity and total wet suspended solids between different raw and clarified musts, and a lack of correlation between these values. Clarification is always higher for vacuum filtration than for disk-stack or decanter centrifugation, with strong differences between musts for a given process. Despite a large size distribution, most of suspended particles are micronic and sub-micronic. TEM observations and analyses indicate that they are mostly membrane and organelle fragments along with (macro)molecular aggregates formed during juice extraction. Their overall composition differs from that found in white musts.

  Conclusion: Particle heterogeneity and size distribution account for the difficulties encountered in red must clarification. Results also raise the question of the relationship between must turbidity and content in compounds likely to affect wine quality.

  Significance and impact of the study: This study constitutes a first characterization of suspended solids in thermo-treated red musts. It provides elements to (i) reason their clarification and (ii) identify the technological and qualitative impact of must suspended solids.

• français

  Objectifs : Le thermo-traitement de la vendange, suivi d’une clarification et d’une fermentation en phase liquide, est une pratique qui se développe pour élaborer des vins rouges fuités et légers. La clarification des moûts avant fermentation, étape clé pour obtenir le profil souhaité, est difficile à contrôler et variable selon les moûts. Pour appréhender cette variabilité et son impact qualitatif potentiel, les solides en suspension ont été caractérisés pour différents moûts et les performances de différentes techniques de clarification comparées.

  Méthodes et résultats : Les résultats montrent une grande variabilité de la turbidité et des solides en suspension totaux entre différents moûts bruts et clarifiés, et une absence de corrélation entre ces valeurs. La clarification est toujours plus importante par filtration sous vide que par centrifugation ou décantation centrifuge, avec des différences importantes entre moûts pour un procédé donné. En dépit d’une large distribution en taille, la plupart des particules en suspension sont microniques et sub-microniques. Des observations par microscopie électronique et des analyses montrent qu’elles sont essentiellement constituées de fragments de membranes ou d’organites cellulaires et d’agrégats formés lors de l’extraction des jus. Leur composition globale diffère de celle trouvée dans les moûts blancs.

  Conclusion : L’hétérogénéité et la répartition en taille des particules expliquent les difficultés rencontrées dans la clarification des moûts de thermo-traitement. Les résultats soulèvent la question de la relation entre turbidité et teneur en composés susceptibles d’affecter la qualité du vin.

  Signification et impact de l’étude: Cette étude constitue une première caractérisation des solides en suspension dans les moûts de thermo-traitement. Ceci fournit des éléments pour (i) raisonner leur clarification et (ii) identifier l’impact technologique et qualitatif de ces solides en suspension.