Resumen de Caracterización de cultivares de Stevia rebaudiana Bertoni de diferentes procedencias

César González, María Tapia, Elevina Pérez, Manuel Dornier, Gilles Morel

• español

  Un número reducido de compuestos edulcorantes, bajos en calorías y con perfiles sensoriales similares a la sacarosa, se utilizan comercialmente en diversos productos alimenticios. Entre ellos, se destaca el interés que en la última década han generado los edulcorantes de origen natural, especialmente los glucósidos obtenidos a partir de las hojas de Stevia rebaudiana debido a su elevado sabor dulce y sinergismo con otros edulcorantes. El objetivo del presente estudio fue caracterizar dos cultivares de estevia procedentes de Venezuela, Colombia y Francia para establecer diferencias según su genotipo y lugar donde son cultivados. Se determinó la granulometría, materia seca, materia insoluble en alcohol (MIA), cenizas, pH, acidez titulable, grasa, proteínas, polifenoles totales, sólidos solubles totales (SST), color y turbidez en las hojas deshidratadas, así como la cuantificación de esteviolglucósidos (esteviósido y rebaudiósido A). Se encontraron valores similares en cuanto a cenizas, proteínas, pH, acidez y polifenoles en las muestras de diferente procedencia. El cultivar Morita II mostró similitud entre las muestras venezolana y colombiana para la mayoría de las variables analizadas. La variedad clonal francesa registró mayor valor en materia seca, MIA, grasa y turbidez, menor en SST y color, y sin tendencia en granulometría. Con relación al contenido de esteviolglucósidos, el cultivar Morita II presentó mayor proporción del rebaudiósido A mientras que en la variedad clonal francesa la mayor proporción fue del esteviósido. Ambos presentaron buena estabilidad térmica. Dado el mayor rendimiento y mejor perfil sensorial del rebaudiósido A, la Morita II, tanto venezolana como colombiana, luce promisoria para ser utilizada como sustituto de la sacarosa.

• English

  A small number of sweetening compounds, low in calories and with sensory profiles similar to sucrose, are commercially used in various food products. Among them, it is notorious the interest that in the last decade have generated natural sweeteners, particularly glycoside obtained from leaves of Stevia rebaudiana because of its high sweetness and synergism with other sweeteners. The objective of this study was the characterization of two stevia cultivars coming from Venezuela, Colombia and France to establish differences according to genotype and place of origin. The characterization included particle size, dry matter, matter insoluble in alcohol (MIA), ash, pH, acidity, fat, protein, polyphenols, total soluble solids (TSS), color and turbidity in dehydrated leaves, along with quantification of steviolglycosides (stevioside and rebaudioside A). Similar values were found in terms of ash, protein, pH, acidity and polyphenols in samples of different origin. The Morita II cultivar showed similarity between the Venezuelan and Colombian samples for most of the variables. The French clonal variety recorded higher values of dry matter, MIA, grease and turbidity, lower values of TSS and color, and no trend in grain size. With regard to the contents of steviolglycosides, the cultivar Morita II showed higher proportion of rebaudioside A, while in French clonal variety the stevioside showed the highest proportion. Both of them presented good thermal stability. Given the higher yield and better sensory profile of rebaudioside A, Morita II, both Venezuelan and Colombian, looks promising to be used as a substitute for sucrose.