Resumen de Blue corn (Zea mays L.) with added orange (Citrus sinensis) fruit bagasse: novel ingredients for extruded snacks

R.O. Navarro Cortez, C.A. Gómez Aldapa, E. Aguilar Palazuelos, Efrén Delgado Licón, J. Castro-Rosas, Juan Hernández Ávila, Aquiles Solís Soto, L.A. Ochoa Martínez, Hiram Medrano Roldán

• español

  Análisis fisicoquímicos y estructurales se realizaron en botanas extrudidas elaboradas con maíz azul de endospermo suave y duro combinados con bagazo de naranja. La composición química, el índice de expansión, la fuerza de penetración, el índice de absorción de agua e índice de solubilidad en agua, microscopía electrónica de barrido, difracción de rayos X y espectroscopia de infrarrojo fueron determinados para todos los tratamientos. La adición de bagazo de naranja en los productos incrementa el contenido de fibra cruda, pero disminuye el índice de expansión, dando como resultado productos duros con mayor número de poros por área pero de menor tamaño que los productos sin bagazo. Los patrones de difracción de rayos X y los espectros de infrarrojo muestran que el almidón pierde su estructura semicristalina debido al corte mecánico y a temperaturas elevadas. El maíz azul es una base viable para elaborar botanas extrudidas, mientras que el bagazo de naranja es una fuente potencial de fibra natural de bajo costo.

• English

  Physicochemical and structural analyses were done of extruded snacks produced with two types of blue corn (hard and soft endosperm) combined with orange bagasse. Chemical composition, expansion index (EI), penetration force, water absorption index, and water solubility index values were calculated for all treatments. They were also analyzed with scanning electron microscopy, X-ray diffraction, and Fourier transform infrared spectroscopy. Addition of bagasse increased crude fiber content and hardness in the extrudates. It also lowered the EI, resulting in harder products with higher numbers of pores per area but of smaller sizes than in the extrudates without bagasse. Both the X-ray diffraction patterns and infrared spectra showed the starch to lose its semicrystalline structure due to mechanical shearing and high temperature. Orange bagasse was successfully incorporated into extrudated snacks made with blue corn of different endosperm hardnesses. Blue corn is a viable base for extruded snacks, and orange bagasse is a potential source of low cost, natural source fiber.