Importancia de las levaduras no-Saccharomyces durante

• Autores: Aarón Casas Acevedo, Cristóbal Noé Aguilar González, H. de la Garza Toledo, Jesús Antonio Morlett Chávez, Didier Montet, Raúl Rodríguez Herrera
• Localización: Investigación y Ciencia: de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, ISSN-e 1665-4412, Nº. 65, 2015, págs. 73-79
• Idioma: español
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    Durante la fermentación de bebidas alcohólicas intervienen principalmente levaduras del genero Saccharomyces.

    Sin embargo, existen otros géneros de levaduras que también participan en los procesos fermentativos, y rara vez son tomados en cuenta, estas son las levaduras denominadas no-Saccharomyces, entre las que destacan: Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula glutinis, Rhodotorula mucilaginosa, entre otras; las cuales mediante la producción de congenéricos, enzimas y proteínas pueden enriquecer organoléptica y nutricionalmente las bebidas alcohólicas, lo que ayudaría a satisfacer el paladar de los consumidores más exigentes.

  • English

    Saccharomyces are the main yeasts involved during alcoholic beverages fermentation. However, there are other yeasts known as non-Saccharomyces, which also participate during the fermentation, but they are rarely considered as active participants in these processes. The most important non-Saccharomyces yeasts are Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula glutini, Rhodotorula mucilaginhosa among others. Non-Saccharomyces yeasts may enrich organoleptic and nutritionally alcoholic beverages through production of congeneric metabolites, enzymes and proteins, which could increase the acceptance level of the most demanding consumers.