Diversidad microbiana y alteraciones durante la fermentación alcohólica: el yin y el yang para el enólogo

• José Manuel Guillamón ^[1]
  1. [1] Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). CSIC
• Localización: ACE: Revista de enología, ISSN-e 1697-4123, Nº. 154, 2016
• Idioma: español
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• Resumen

  • Una cepa o una especie creciendo en una fase que no toca o con un desarrollo excesivo pueden conducir a la producción de metabolitos indeseables. La mejor herramienta que dispone el enólogo para el control microbiano de la fermentación alcohólica es, sin ninguna duda, la disponibilidad de levaduras seleccionadas en base a sus características óptimas para el proceso.