El salmón ahumado

• A. Huidobro ^[1] ; P. Montero ^[1] ; M. Careche ^[1]
  1. [1] Instituto del Frío (CSIC)
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 193 (Junio), 1988, págs. 53-56
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    El ahumado consiste en someter el alimento al efecto del humo originado en la combustión de madera u otros procedimientos autorizados. Este proceso tecnológico permite prolongar la conservación de la materia prima al tiempo que proporciona cualidades organolépticas apreciadas por el consumidor. El salmón ahumado es un producto que tradicionalmente se ha considerado de lujo; en la actualidad ha aumentado su consumo dado el gran volumen de captura y producción. En este trabajo se resumen las características del salmón como sustrato para este tratamiento, su elaboración para la obtención del ahumado, así como la calidad del producto final.

  • English

    Smoking is a preservation process based on the effect of the chemical constituents produced by the thermal descomposition of wood. Nowadays, it is used mainly to give the fish a characteristic, pleasant flavour. Smoked salmon is a delicatesen product. Its consume has increased because the great amounts of capture and production. In this paper, the required characteristics of the flesh for the smoking, as well as the processing itself and the quality of the final product are summarized.