Efectos sobre la población levaduriforme de dos sistemas distintos de vinificación

• I. Pardo ^[1] ; P. Belenguer ^[1] ; J. Rodrigo ^[1] ; M.J. García ^[1] ; M. Zúñiga ^[1] ; F. Uruburu ^[1]
  1. [1] Universitat de València

     Universitat de València

     Valencia, España

     
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 191 (Abril), 1988, págs. 79-84
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    En este trabajo se ha estudiado cual es la influencia que distintos sistemas de vinificación (tradicional y Bidone) tienen sobre la fermentación y sobre las levaduras que la llevan a cabo.

    La aplicación del sistema Bidone en lugar del tradicional supone una disminución de la temperatura en algunos grados, una supervivencia de las levaduras más prolongada y un mayor rendimiento alcohólico. A partir de los datos obtenidos hemos deducido que los dos sistemas de vinificación empleados influyen sobre el número total de levaduras variables, pero no sobre la sucesión de especies a lo largo de la fermentación.

    Estas ventajas hacen del sistema Bidone un método más sencillo de prevenir las paradas de fermentaciones por exceso de temperatura y consiguiente agotamiento de las levaduras.

  • English

    This study shows the influence of two different methods of winemaking (traditional and Bidone´s systems) on the fermentation process and on which yeasts perform it.

    The Bidone´s system leads to a lower fermentation temperature, a greater yeast survival, and a greater ethanol yield than the traditional one. We have observed that the dynamics of total yeast population was different, but the species succession was similar in both systems.

    Bidone´s procedure permits the use of utilization of easy method to avoid the arrests of fermentation for temperature excesses.