Selección de microorganismos para la producción de vinos higiénicos: I. Producción de sulfuro de hidrógeno e histamina durante la fermentación vínica

• F. Bravo Abad ^[1] ; Mª E. García Gómez ^[1]
  1. [1] Instituto de Fermentaciones Industriales

     Instituto de Fermentaciones Industriales

     Madrid, España

     
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 183 (Junio), 1987, págs. 103-108
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    Se estudió el comportamiento de la especie eurioica Saccha. ellipsoideus frente a la adición de sustancias con azufre, utilizadas en Enotecnia y a los factores fisicoquímicos que pueden influir en la producción de histamina y sulfuro de hidrógeno durante la fermentación. También se estudiaron otras especies de levaduras, aisladas de las diferentes fases fermentativas del mosto de uva, y combinaciones binarias y ternarias de algunas de ellas.

    Los niveles de sulfuro de hidrógeno e histamina acumulados por combinaciones binarias y ternarias de levaduras son iguales a los mínimos producidos, en cultivos puros, por las especies que integran la asociación, de modo que, también desde este punto de vista, las asociaciones secuenciales de levaduras son beneficiosas para la producción de vinos higiénicos.

  • English

    Saccharomyces ellipsoideus, activity is studied, as a model of high fermentative power vine yeasts in contrast with the effects of sulphur substances used in Enotechnology and with physic-chemical factors that can influence the production of hydrogen sulphide and histamine during must fermentation. Some characteristic yeast species, from different fermentative phases, are also studied, as well as some binary and ternary combinations among them.

    The histamine and hydrogen sulphide levels accumulated vy the metabolisme of these yeast combinations are equivalent to lower rates produce by pure cultures of the single yeasts that integrate these associations. That way these yeast associations are likely to be highly beneficious in hygienic wines making.