Resumen de Efecto de la conservación al estado congelado sobre hamburguesas elaboradas con diferentes tipos y proporciones de carne de cerdo recuperada mecánicamente
F. J. Pérez Zúñiga, María L. Delgado
Se ha estudiado el efecto de la conservación al estado congelado (-18ºC) sobre las características de hamburguesas que contienen diferentes proporciones (0,10,20 y 30%) y tipos(procedentes de distintas clases de huesos) de carne de cerdo recuperada mecánicamente.
Las hamburguesas fueron analizadas cinco veces a lo largo del tiempo de conservación (7 meses) a través de parámetros tales como exudado a la cocción, resistencia al corte, color, índice del ácido 2-tiobarbitúrico y análisis sensorial.
El período de conservación no presenta efecto alguno sobre la resistencia al corte, exudado a la cocción y características sensoriales de las hamburguesas y sí sobre su color, ya que a medida que avanza la conservación disminuye el valor de a.
