Efecto de la conservación al estado congelado sobre hamburguesas elaboradas con diferentes tipos y proporciones de carne de cerdo recuperada mecánicamente

• F.J. Pérez Zúñiga ^[1] ; L. Muñoz-Delgado Ortiz ^[1]
  1. [1] Instituto del Frío. CSIC.
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 160 (Marzo), 1985, págs. 57-60
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha estudiado el efecto de la conservación al estado congelado (-18ºC) sobre las características de hamburguesas que contienen diferentes proporciones (0,10,20 y 30%) y tipos(procedentes de distintas clases de huesos) de carne de cerdo recuperada mecánicamente.

    Las hamburguesas fueron analizadas cinco veces a lo largo del tiempo de conservación (7 meses) a través de parámetros tales como exudado a la cocción, resistencia al corte, color, índice del ácido 2-tiobarbitúrico y análisis sensorial.

    El período de conservación no presenta efecto alguno sobre la resistencia al corte, exudado a la cocción y características sensoriales de las hamburguesas y sí sobre su color, ya que a medida que avanza la conservación disminuye el valor de a.