Resumen de Innovacions en l'enginyeria d'aliments: tecnologies emergents

Albert Ibarz Ribas, Víctor Falguera

• català

  Els tractaments que reben els aliments s?enfoquen principalment a obtenir uns productes amb una major vida comercial, però que abans de res siguin segurs per al consumidor.

  Les tecnologies tèrmiques són les que més àmpliament s?han aplicat per aconseguir aquestes finalitats; no obstant això, aquest tipus de tractaments incideix negativament sobre certs components del mateix aliment, disminuint el seu contingut en vitamines i altres nutrients, així com en característiques sensorials, que el fan menys atractiu quant al color i a les propietats texturals.

  Les tecnologies no tèrmiques són una alternativa als tractaments tèrmics, amb la finalitat d?obtenir un producte final de millor qualitat sensorial, però sense deixar de banda la seguretat. Aquestes tecnologies alternatives a la tèrmica poden produir aliments sense la presència de microorganismes perillosos, mantenint al mateix temps les característiques sensorials i nutritives.

• English

  Food processing technologies generally serve to extend a product?s shelf-life and, above all, to make a product safe for consumption.

  Thermal technologies are the most commonly used, but this type of treatment can have a negative impact on certain food components, diminishing vitamin and nutrient content. They can also affect sensorial characteristics (colour, texture, etc.), making themless attractive.

  Non-thermal technologies are an alternative to thermal treatments, developed with the purpose of obtaining a final product of better sensorial quality without neglecting microbial safety. These alternative technologies can produce foods without dangerous microorganisms whilst maintaining sensorial and nutritional qualities.