Experimental and simulated thermal properties and process time for canned escamoles (Liometopum apiculatum) under sterilization conditions

• Autores: Miguel A. Ruiz Cabrera, Alicia de Anda Salazar, Raúl González García, Miguel Abud Archila, Alicia Grajales Lagunes
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 13, Nº. 2, 2015, págs. 188-195
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Propiedades térmicas y tiempo de proceso experimental y simulado para escamoles enlatados (Liometopum apiculatum) en condiciones de esterilización
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• Resumen
  • español

    El proceso de esterilización para el enlatado de escamoles en escabeche y en salmuera fue estudiado para analizar los mecanismos de transferencia de calor y para calcular las propiedades térmicas y el tiempo de proceso. El proceso de esterilización se realizó usando inmersión en agua y vapor saturado a 115°C y 121°C. Los cambios de temperatura en el punto frío dentro de la lata la cual contenía escamoles en escabeche o escamoles en salmuera fueron determinados experimentalmente y por simulación. Las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de los productos terminados también fueron evaluadas. Transferencia de calor por conducción fue observada en ambos productos. La conductividad térmica (k), el calor específico (Cp), y la densidad (ρ) fueron afectados significativamente (p < 0,05) por la temperatura y por el medio de calentamiento. Los resultados también mostraron que los productos con mayor calidad y menor tiempo de proceso fueron los escamoles en escabeche.

  • English

    Sterilization process of canned pickled escamoles and canned brined escamoles was studied in order to analyze the heat transfer mechanisms as well as to calculate the thermal properties and process time. Sterilization process was performed using water immersion and saturated steam at 115°C and 121°C. Transient temperature changes in the cold point inside of the can containing either pickled or brined escamoles were determined experimentally and compared with simulation results. Additionally, the physicochemical, nutritional and sensory quality properties of sterilized escamoles were also evaluated. Uniform and conductive heating profiles were observed in both products. The thermal conductivity (k), specific heat (Cp) and density (ρ) were significantly affected (p < 0.05) by the temperature and by the heating medium. Results also showed that maximum quality retention and the lowest process times were achieved for canned pickled escamoles.