Resumen de Extracción y caracterización reológica de almidón y pectina en frutos de plátano �Pera� (Musa ABB)

Juan Esteban Bello Lara, Morales Rosendo Balois, María Teresa Sumaya Martínez, Porfirio Juárez López, Adriana Inés Rodríguez Hernández, Herrera Leticia Mónica Sánchez, Edgar Iván Jiménez Ruiz

• Multiple

  La reología es de fundamental importancia en la fabricación de alimentos para comprender la manera en la cual una sustancia se mueve y se comporta para poder transportarla y mezclarla durante su procesamiento. El objetivo fue cuantificar la extracción y caracterizar reológicamente el almidón y la pectina de frutos de plátano �Pera� (Musa ABB).

  Por cada 100 g de harina seca de frutos de plátano �Pera� se tuvo un rendimiento de extracción de 56.53% de almidón y 9.73% de pectina. El perfil reológico de los polisacáridos tuvo un índice de consistencia (Pa sn ) de 0.0325 (almidón) y 0.0140 (pectina) e índices de flujo (n, adimensional) de 0.7225 (almidón) y 0.7800 (pectina). Ambos polisacáridos presentaron un flujo no- Newtoniano y un comportamiento pseudoplastico. Los frutos de plátano �Pera� (Musa ABB) pueden representar una fuente alternativa no convencional para la extracción de almidón y pectina, y potencialmente podrían utilizarse en la industria de los alimentos como ingredientes o para elaborar recubrimientos comestibles

• English

  Rheology is fundamentally important in food production to understand the way in which a substance moves and behaves to be able to transport it and mix it during processing. The objective was to quantify the extraction and rheologically characterize starch and pectin of �Pera� (Musa ABB) banana fruits. Per every 100 g of dried flour of �Pera� (Musa ABB) banana fruits extraction yields of 56.53% of starch and 9.73% of pectin were obtained.

  The rheological profile of the polysaccharides had a consistency index (Pa sn ) of 0.0325 (starch) and 0.0140 (pectin) and flow indexes (n, dimensionless) of 0.7225 (starch) and 0.7800 (pectin). Both polysaccharides showed a non-Newtonian flow and pseudoplastic behavior. The �Pera� (Musa ABB) banana fruits may represent an unconventional alternative source for extracting starch and pectin, and could be potentially used in the food industry as an ingredient or to produce edible coatings.