Influence of storage period and packaging methods on quality attributes of fresh beef steaks

• Autores: Aytunga Bagdatli, Semra Kayaardi
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 13, Nº. 1, 2015, págs. 124-133
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del periodo de almacenamiento y de los métodos de empacado en los atributos de calidad de bistecs de res frescos
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• Resumen

  • El objetivo del presente estudio consistió en investigar los efectos que distintos métodos de empacado y el tiempo de almacenamiento tienen sobre la calidad y la extensión del periodo útil de bistecs de res (M. longissimus dorsi). Para ello se empacaron varias muestras de bistecs de res en las siguientes condiciones: La muestra control al aire y las restantes muestras al vacío: MAP1 (60:40/O2:CO2) y MAP2 (60:20:20/O2:CO2:N2). Dichas muestras fueron almacenadas a 4 ±1 °C durante 35 días. Posteriormente, se realizaron los análisis fisicoquímicos que se mencionan a continuación: análisis de gas en el espacio en cabeza [headspace], pérdida de peso, capacidad de retención de agua, fuerza de corte Warner-Bratzler, medición instrumental de color, pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), contenido de mioglobina, así como evaluación sensorial de color. A partir de estos análisis se determinó que en la muestra empacada al vacío se redujeron las pérdidas de peso ocurridas durante el almacenamiento. En cuanto a la evaluación sensorial de color, los mejores resultados se observaron en las muestras empacadas al vacío. Asimismo, se constató que durante el tiempo de almacenamiento aumentaron los valores Tbars de todas las muestras. En términos del nivel de oxidación de lípidos, se concluyó que las muestras empacadas al vacío podrían tener la vida útil más larga. La interacción entre el método de empaque y los días de almacenamiento afectó significativamente los valores L*, a* y b* de los bistecs de res (P < 0,001).