Resumen de Microbiological characterization of Picholine variety olives and analysis of olive oil produced in traditional oil mills in Morocco
Nassira El Haouhay, Cristina Samaniego Sánchez, A. Asehraou, Marina Villalón Mir, Herminia López García de la Serrana
Las características fisicoquímicas y microbiológicas del aceite de oliva pueden ser afectadas tanto por el tiempo de almacenamiento de las aceitunas antes de su trituración, como de la manera en la cual el aceite es almacenado.
El objetivo de este estudio es determinar el perfil microbiológico de aceitunas almacenadas durante diferentes períodos (7, 15 y 30 días) y examinar los aceites de oliva obtenido, midiendo cambios en características fisicoquímicas y microbiológicas, incluyendo contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, después de 3 y 6 meses de almacenamiento.
En todas las muestras de aceitunas, y también en los correspondientes aceites, los principales microorganismos encontrados han sido mesófilos y psicrotroficos, mohos y levaduras. Enterobacteriaceae no han sido detectadas. Se ha observado que este almacenamiento ha producido un aumento significativo en acidez, contenido de peróxidos, y absorbencia en ultravioleta, como también ha causado una reducción significativa en contenido de polifenoles y capacidad antioxidante.
