Comportamiento de la fermentación en mosto cervecero concentrado tratado con campo magnético estático

• Autores: Carlos M. Acea Fiallo
• Localización: Cerveza y malta, ISSN 0300-4481, Nº. 196, 2012, págs. 25-29
• Idioma: español
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• Resumen

  • En la siguiente investigación se reportan resultados de la fermentación de 250 mL de mosto cervecero a 18 ºP luego de tratarlo con campo magnético estático (CME) de densidad 100, 120 y 150 mT en sistema a flujo de 10 L/h. Con el objetivo de evaluar el comportamiento de la fermentación bajo estas condiciones, se monitoreó la producción de alcohol mediante la técnica del Poder Fermentativo y otros parámetros fermentativos. El crecimiento de la cepa de levadura cervecera alcohol tolerante Saccharomyces uvarum Budvar se retardó los primeros 2 días. Sin embargo, durante la fermentación las muestras tratadas superaron las controles a partir del octavo día, hasta el final del proceso (14 días), en que se obtuvo de 5,88 a 6,12 % (m/m). Con 120 mT se logró la mayor estimulación de la producción de alcohol obteniéndose 9,42 % más respecto al control, con menor tiempo de floculación (7,15 h) y mayores valores de: formación de sedimento (6,9 mL), atenuación (82,78 %) y eficiencia fermentativa (85,63 %). Se concluye que el CME aplicado a mosto concentrado tiene efecto estimulante sobre la levadura, mejorando su comportamiento durante la fermentación.