Resumen de Características microbiológicas de cuatro tipos de chorizo comercializados en el Estado de Hidalgo, México
Roberto González Tenorio, Irma Caro Canales, Sergio Soto Simental, Blanca R. Rodríguez Pastrana, Javier Mateo Oyagüe
- español
El chorizo es un embutido crudo que se comercializa en casi todo México, principalmente en la región central. Su elaboración va desde la artesanal por pequeños productores quienes venden su producto directamente al consumidor en mercados, hasta grandes empresas quienes distribuyen en supermercados el producto. Estas diferencias en la elaboración afectan la calidad del chorizo.
En este trabajo se analizaron chorizos comerciales adquiridos en cuatro diferentes puntos de compra (carnicerías locales, mercados rurales, supermercados, y centrales de abasto). Se determinaron los principales grupos microbiológicos. La regulación de las condiciones técnicosanitarias de comercialización del chorizo debería mejorarse a fin de establecer criterios de calidad.
- English
Chorizo is a raw sausage commercialized in almost all Mexico, mainly in the central region. Chorizo is elaborated from small producers of craftsman who sold their products in local markets, to big meat processors who distribute their products in supermarkets. These differences in elaboration affect chorizo quality. In this work commercial chorizo bought in four different points (local butchers, rural markets, supermarkets and supply centers). Mainly microbiological groups were determined. Technosanitary conditions regulation should be improved in order to establish quality criteria.
